1、材料：腌魚適量、干椒適量、大蒜子、生薑、醋、醬油適量、鹽、味精、白糖、胡椒粉少許。
2、腌魚用冷水浸泡一晚，去掉過多的鹹味。浸泡好的魚塊洗凈裝盤備用。
3、多切點大蒜子和生薑，准備干椒備用。
4、鍋內放油燒熱，放入魚塊煎炸至兩面金黃。
5、這就是炸好了的魚塊，不要炸得過老。
6、洗鍋重新放油燒熱，加入大蒜子、生薑炒出香味。
7、關小火放入干椒炒出香味。
8、加入胡椒粉、白糖翻炒均勻
9、加入魚塊翻炒均勻。使每一塊魚都沾上辣椒。
10、開大火加入啤酒大半瓶，要使啤酒與魚塊一樣高。
11、兩面翻動煮5分鍾讓魚肉質更加有味道，更加香嫩。
12、起鍋前放點醬油、醋調味，收湯裝盤。
⑵ 貴州俺魚做法
腌魚是一款侗家美食，是用禾花魚為原料，出現在紀錄片《舌尖上的中國》第4集《時間的味道》里。是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食，不是屬於川菜．
1.清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然後用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾乾備用。
2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色悄手尺鯉魚（紅鯉易
酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部薯滲相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血
污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲啟高、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。
6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。
⑶ 臘魚怎麼腌制才好吃
轉眼又到年底了，是腌制臘魚臘肉的最好季節，無論是城市還是鄉村，家家戶戶都會腌制一些臘魚臘肉，秋末冬初這個季節，也是魚一年當中最肥美的時候，用來腌制臘魚是最好不過的了，那麼，談到「臘魚怎麼腌制才好吃？」我們還得從下幾個方面來談一談。
臘魚和咸魚的區別在不少人看來，臘魚和咸魚，從做法、口感和味道上幾乎沒多大差別，都是新鮮魚腌制後得到的魚干或魚塊，其實這兩種魚從本質上有許多講究，首先我們來說咸魚吧，夏天或氣溫很高的季節，新鮮魚是很難保鮮存放的，通過加鹽腌制後，可以把鮮魚中的水分釋放一部分出來，同時鹽還是一種天然的防腐劑，用鹽腌制後肉質會發生一些細微的變化，從而達到防腐抗菌的功效，再通過風干或其它方法製作魚塊或魚干就是咸魚，所以大家一年四季都可以製作咸魚。咸魚在製作過程中，除了用鹽腌制，還可以添加更多的香料和調料，但無論你用什麼工藝製作，比臘魚的味道總差那麼一點點，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一個道理。口感和味道大不一樣。
什麼時候腌臘魚臘肉農歷是中國古人智慧的結晶，農歷臘月更是一個神奇的季節，有過農村生活經驗的人都知道，進入農歷臘月後，很多食材都相對其它季節容易保鮮存放，臘月份的水也叫「臘水"，用來浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不會變壞。更具特色的是，臘月里腌制的豬牛羊肉，與其它時節腌制的臘魚臘肉，味道有明顯的不同，這就是我們常說的「臘味」，此外，臘八蒜，臘八粥都是農歷臘月時令性的食物，過了這個季節口感和風味就相差很遠。故此，民間腌制」臘魚「」臘肉「一般都選擇在「小雪」至「立春」前的這個時間段腌制，然後利用臘月的太陽光曬制，這種風味獨特的食物，就是真正意義上的」臘魚「了，那些長年在外地打工一族，在外面隨時可以買到腌制的臘魚臘肉，但總是吃不到那種家鄉的味道，原因正是如此，現代工業化的食品加工企業，一年四季流水線上製作出來的臘魚，差的就是農歷臘月的陽光和味道。
臘魚怎麼腌制才好吃？常言道：」三里不同風，十里不同俗，「中國幅員遼闊，腌制臘魚的方法不下數十種，常見的腌制方法有」醬臘魚「，」五香臘魚「，」腌制壇子魚「，」風干臘魚「，」酒糟臘魚「等等，腌制過程中用到的調料和香料更是數不勝數，由於腌制方法太多，每個地域的和個人的飲食習慣也不一樣，每一種腌制方法都有獨特的風味特色，我就不一一分享這些製作方法，單純的就腌制臘魚的製作流程和注意事項來談一談。
臘魚用什麼魚好？臘魚一般是用於年夜飯或春節期間招待客人的菜餚，所以必須得用體型大的魚來腌制，以6~10斤左右的魚最好，不然就顯得小家子氣了，比較適合腌制臘魚的有」草魚「，」鱤魚「，」青魚「，其中以」草魚「的性價比最高，用」鱤魚「」青魚「來腌制是最好不過的了。其次是」花鰱「和」鯉魚「。
殺魚和洗魚也有技巧腌制臘魚一般都是整條魚腌制，方便腌制和曬干，由於魚身很大，魚背上的肉比較厚，所以一定要從魚背下刀把魚剖開，這樣腌制時鹽味就容易均勻滲入到魚肉中。魚肉清洗是腌制臘魚的一個關鍵環節，直接影響到成品的顏色和味道，這里建議大家，先把魚鱗、魚鰭和魚腮清理干凈後，用流水沖洗干凈，把魚身表面用廚房紙擦乾，以後的所有環節再不要沾水了，用刀從魚背打開，把魚腹中的內臟掏出來，刮掉魚腹中的黑膜，最後用廚房紙把魚腹內擦拭乾凈。這一點至關重要，大家不妨試一試這種操作，成品絕對不一樣。
臘魚的腌制方法與配料臘魚的腌制方法很多，大家可以根據自己的飲食習慣和口味，選擇不同的腌制方法，我這里分享給大家的是最普通方法，著重體現出臘魚的」臘「味，用到的調料和配料很簡單，以十斤魚為例，鹽150克，高度白酒150克，薑片100克，只此三樣就行了。其它的調料也可自已選用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蚝油等等。
1、把清理好的魚裝在一個稍大的盆中，用手把鹽均勻的塗抹在魚的內外，薑片混合在魚中，最後把酒均勻的撒在魚上，蓋上蓋子，腌制五到七天，每天把魚身翻動一次，直至魚肉表面呈現出深紅色，盆中滲出腌制後的水分，魚肉非常緊密。
2、曬魚也是很關鍵的一步，把魚身用筷子支好固定外型，掛在陽光通風的地方曬十天半月，臘魚的顏色、味道和太陽光照有很大關系，這里就可以體現不能用水洗魚腹的重要性了，這樣曬出來的臘魚晶瑩剔透，表面油光鋥亮，魚肉呈現出紅紅的光澤。這里提醒大家注意的是，曬的時間不要太久，不然肉太干口感發柴就不好了，可以用手指按壓一下魚皮，魚肉按下去後還能回彈，魚身最下面開始滴油就曬好了。
臘魚怎麼存放？曬好的臘魚就算已經腌制完成了，後期可以在此基礎上再加工成」煙熏臘魚「，」酒糟魚「，」壇子魚「，」封魚「等等。
做好的臘魚本身很難變質變壞，如果長期掛在室外，時間久了就會形成魚干，肉質變柴，這里給大家提供以下方法可以長期保存，隨時可以食用。
1、油浸法
把臘魚用刀切成魚塊，玻璃瓶或泡菜壇子中倒入適量的色拉油，把魚塊均勻地碼放在壇子中，盡量壓緊，壓密實一些，確保每一塊臘魚全部浸泡在壇子里，用保鮮膜封口再蓋上蓋子，油的密度大，隔絕了空氣滲入，這樣臘魚可存放一年都不壞。
2、冰箱保存
把臘魚分成若干小片或切塊，先用保鮮膜包好盡量隔絕空氣，再裝入食品袋中排出空氣後封口，放在冰箱冷藏，可存放一年以上沒問題，由於冰箱有除濕功能內部比較乾燥，存放時間越久越干，所以食品袋盡量要密封好一些。
3、真空袋存放法
把臘魚分成若干小片或切塊，真空袋包裝後用家用真空機抽出空氣封口，常溫下存放半年都沒問題。
臘魚怎麼做好吃1、手撕臘魚
把臘魚切適當大小的魚塊，在蒸籠中或隨電飯鍋在蒸籠上蒸熟，出鍋後用手撕成無規則的小片即可。手撕的臘魚每一片都呈蒜瓣肉，個人覺得這是臘魚最有靈魂的吃法，無需任何調料和佐料，能充分體現臘魚的原味和精髓。
2、臘魚臘肉合蒸
這是一個地道的湘菜，臘魚切塊，臘肉切片擺在盤中，在蒸籠中大火蒸20分鍾出鍋，撒上蔥花即可。
3、香煎臘魚
臘魚切塊，用開水燙一分鍾，鍋中加適量的油，把臘魚塊擺在鍋中用小火煎熟，中途翻面，適量點水，加姜蒜干辣椒翻炒均勻，出鍋後撒上蔥花即可。
總結與建議： 我們這邊做腌製品都是以簡單為好。魚是我們這里很多的啦！村村都有幾個魚塘的，進入臘月家家都要腌制臘魚的。
其中風干臘魚容易做也好吃
選擇優質個大的魚，最好是大青魚，腥味少肉質厚。去頭，鰓磷除去。
把魚處理干凈，瀝干水分。然後把魚里外都抹上鹽，花椒，干椒粉等調料。鹽要給對量，調料要粘在魚身上，特別是裡面要抹勻。
每一條魚都細細抹上，一條條放在潔凈的盆里碼好。
調料按照自己的喜好來，鹽量以抹一層為原則，肉厚的地方多給，肉少的地方少給。能多給但別少給。多了吃時在水裡泡發會除去鹽分，少了就會發臭變質了。
魚腌制四五天左右就差不多了，盆里會有血水。輕輕的把魚拿出來，用繩子穿著晾曬。調料能保持粘附最好，這樣還可以慢慢入味。開始幾天一定要有太陽曬，能迅速曬干外皮的水分，這樣才好看好吃。
經過幾天晾曬，外皮發幹了，就可以掛在通風處慢慢陰干。十天半個月就可以開吃了。
吃時把魚剁成塊，用熱水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。瀝干水分後放在盤里隔水蒸熟，不需多加調料，熟後淋點醋就可以了。這樣的魚有自然的魚香臘味，好好吃的。
也可以油鍋燒開，把洗凈的魚塊翻炒，加入姜蒜，辣椒等調料，點水烹制入味，再炒干水分，起鍋加點醋。這樣吃味道豐富一些，臘味魚香味要淡一點。
臘魚應該是我們湖南做的比較多，也很普遍，其他地方好像沒人做吧，不太清楚，湖北好像也做。
其他地方都是要不腌，要不曬魚干之類的吧，像貴州的腌魚，他們用辣椒白酒放壇子里腌，吃過一次味道酸辣很好吃。
湖南臘魚做法又不同，一到冬天，准備年貨的時候。基本上都會做，殺年豬的時候就會一起做！
第一步 買草魚去內臟洗干凈，用鹽巴腌一個晚上，就掛在火塘上去熏，我家就這樣做，只放鹽，什麼都不放，吃原味，熏十天半個月就可以吃了！
第二步 在湖南吃臘魚很常見，像臘味合蒸這道菜就很有名氣，喜歡吃湘菜的朋友就知道這道菜，裡面就有臘魚，還有臘肉，臘兔，我去湘菜館吃飯必點的一道菜
臘魚家常做法
第三步 臘魚用熱水泡下，洗干凈，多洗幾次，卻成塊狀，鍋里燒油熱後，放臘魚煎至兩面黃，放姜絲，蒜片，干辣椒炒香，在放料酒，醬油，到一小碗水，悶兩三分鍾，火不要太大，稍微炒下，下蒜苗，起鍋
香辣又可口，怎麼也要搞二兩
我是輝姐小廚房，每天與您分享好吃的家常菜，喜歡就點個關注吧謝謝
臘魚怎麼腌制才好吃？
這個問題我比較有發言權，因為我住在沿海城市，我又特別喜歡吃魚。
在沒有冰箱的年代，如果搞到很多魚，一下子吃不完，那把魚腌制起來慢慢吃，是最普遍的做法，也是最明智的做法了。
記得我剛剛參加工作時候，每逢過年，廠里都會發帶魚，當時一發就是10斤左右，或者更多，還有青魚，鯉魚，鯽魚等等，一般鯽魚就紅燒好了先吃，其它如帶魚，青魚，我們就用鹽腌制好了慢慢吃。
腌制帶魚，與腌制青魚的方法不一樣。帶魚，可以洗凈切段，晾晾，買些酒糟，取一個壇子，在壇子底撒些酒糟，撒些鹽，放入帶魚，在帶魚上再撒些酒糟與鹽---這樣一層層的加上去，把帶魚腌制好以後，就封住壇口，一般般個月以後就可以吃了，隔水一蒸，非常好吃。
青魚，我們這里一般做成「封魚」，就是從青魚的背部切開，取出內臟，不用去鱗，不用洗，把鹽與花椒炒出香味，在魚身抹上高度白酒，撒一些花椒鹽，搓揉幾下，再用布條把青魚一層層的捆住，包起來，掉在屋前曬幾個太陽，滴
我腌制臘魚：首先選擇魚，一般都是青魚＂也是草魚的一種＂，魚殺好洗凈，改花刀待用，調料：鹽、料酒、蔥姜、花椒、八角、茴香等，撒在魚上腌制半個月出風涼半干，就可以吃了，味道還不錯。
我做的臘魚，總是被朋友們搶光，每到年底，我的朋友們都找我要臘魚，我只能每次做一百斤左右的臘魚，做好以後每個朋友分3-5斤，這樣才能堵住朋友們的嘴。
我做臘魚的方法如下：
1、選3-10斤左右的草魚，最適合做臘魚；
2、將魚從背部剖開，不要斬斷，變成平開的魚體；
3、取凈內臟與魚鰓等等，將魚處理干凈；
4、放入大盆，倒入一定量的生抽、適量的高濃度白酒（建議選60%的高梁酒）、放一定量的鹽和味精、一定量的剁辣椒，攪抖均勻；（一定量是指按自已或家庭的口味選擇味濃或味淡適量放鹽等調料）
5、腌制一個晚上（一定要腌一整晚，才夠入味，酒香味更深，曬干後會散發魚肉香甜）；
6、上午太陽出來拿出來曬，傍晚時收回；一日沒曬干接著第二日曬，直到曬干為至；
7、放入冰箱凍箱內，想吃的時候拿出來吃（臘魚已有很美味的口感，煎炸煮都行）；
題主和友友們好！臘魚在我們湖南各縣市做方法有所不同，吃法各異！我在這里給大家介紹三道我們這邊農村人做的臘魚，將做法分享給大家！
第1.臘肉臘魚蒸梅菜:臘肉切成片，魚剁成小塊，把洗干凈的梅菜放在碗底。用老乾媽把臘肉臘魚塊拌勻，放在梅菜上（喜歡吃辣的人可以放點辣椒，其他的什麼作料都不放了）。一起放在蒸籠里去蒸兩個小時，就可以直接吃了，這樣做出來的辣魚臘肉特別香，還不會上火。
第2.臘魚塊干鍋:魚剁成塊，用新鮮的五花肉切片，青紅椒切塊，小米辣切圈，生薑、蒜切絲。鍋里放油炸魚到金黃，下五花肉煸出油，放入魚塊，下生薑蒜絲爆香，倒入半瓶啤酒悶個十分鍾，放入生抽，翻炒均勻出鍋！
第3.辣魚塊:用油炸臘魚塊後，放姜米、蒜米、小米辣、雞精拌勻出鍋，撒上香蔥，就可以開吃了。這個冷熱都可以吃，很好的休閑食品！
這是我們這邊常見的吃法，沒有吃過的朋友可以做來吃一吃，味道肯定和你們那邊的味道不一樣！
一進入冬臘月，腌制臘魚臘肉在我的家鄉江漢平原幾乎是家家戶戶都要准備置辦的年貨。
這里就簡單介紹一下臘魚如何腌制。
首先，是對魚的選擇。記得老家的一些鄉鎮，他們選擇花鰱魚腌制，在我看來很有點不理解。花鰱魚就是吃那個胖胖頭，主要的吃法就是剁椒魚頭。但就是在天門京山這些地方，有人家專門買來腌臘魚。這也是一個地方的習俗而已。
腌制臘魚，從「青草鰱鱅」四大家魚里選青魚草魚是最好的。青魚草魚肉多，腌製成臘魚後體膘仍然厚實，不管是煎還是蒸著吃，都有獨特的風味。如果是鰱鱅魚曬幹了，就只剩兩張殼，口感很差，吃起來又咸，也有腥味。
草魚青魚一般在十多斤重的最好。青魚可能更大一點。開膛去鱗去腮，洗凈後再用清水浸泡。等血水完全洗凈撈起晾乾水分。在魚的脊背厚實的地方用刀刺出一些口子，然後均勻的抹上食鹽，魚體全部腌好後一條一條疊放在大的木盆或者缸里，上面用重物壓壓，便於快速脫水。大約腌制三四天，搶著天晴就可以出曬了。傳統的腌制就是這樣，不需要添加任何調料。曬的七八成幹了就收進屋掛起來，需要吃的時候隨時取用。
後來，也有人家腌制血魚，所謂血魚，一般選用五六斤的大鯉魚來腌制。就是把洗凈的魚開膛剖肚後就不再清洗了，只把內臟搞干凈就行了。接著就開始抹鹽腌制。方法和腌草魚青魚一樣。也有人拿家裡的紅辣醬往上抹一層，說是顏色更好看，也有香辣味。臘月的年貨市場上有很多售賣的。暗紅的臘魚一條條掛起來很誘人。
腌制臘魚不是一件復雜的事情。食鹽本身就是最好的防腐殺菌劑。稍微咸一點，吃的時候多發泡一下就好了，千萬不可以淡了，淡了在潮濕的空氣中很容易壞掉，甚至長蛆發霉。主要是晾乾水分，在厚的地方用刀切口。不添加其它調料腌制好的臘魚，才能保持魚的鮮香味道。晾曬收撿都是要留心的事情。不能淋雨，也不能曬得太干。如果返潮了也要及時通風。用器物裝起來也要壓實封口。簡單的事情也是用心的事情。
大家好，我是湖北武漢的，今天分享一下武漢怎麼樣腌制臘魚。
1，先准備一些大的草魚，買魚的時候可以和店家說，是腌制臘魚的，店主就知道怎麼樣下刀，自己宰殺的話，要從魚的背部下刀，劃開，清除魚內部的內臟，然後清洗干凈。
2，准備鹽，一般是10斤肉，3兩鹽的比例，把鹽倒入鍋中，加入花椒，八角，小火慢炒，把鹽和花椒，八角的香味炒出來，然後倒入碗中，晾晾備用。
3，把清洗干凈的魚，用毛巾把上面的水分搽拭乾凈，再准備一些高度白酒，最後選擇貴一點的白酒，把白酒均勻的塗抹一些，白酒可以起到增香殺菌的作用，等鹽分晾涼的時候，把炒好的鹽，均勻的塗抹在魚身上。
4，准備一個盆子，把魚平鋪開，鋪好以後，再用盆子扣好，上面最好壓一個東西，小心，貓貓，狗狗偷吃，腌制3天左右，打開盆子，把魚翻一下，把下面的翻到上面，上面的翻到下面，在蓋好腌制3天左右。
5，魚腌制好以後，把魚身上的花椒弄乾凈，在魚身上扎一個洞，用一根繩子，綁好，把魚掛在通風良好，有陽光曬的到的地方，自然吹乾，這樣腌制出來的臘魚，非常的香。大家可以試試。
臘魚一般是在冬天腌制的，腌制好的臘魚美味無比，香脆可口，下面教你如何保存美味的臘魚
一、腌制臘魚
材料：魚10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量
製作步驟：
1. 魚開膛切去內臟，去魚頭和魚尾，洗凈，然後用干凈的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。在魚身上切幾刀，以便入味。然後在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2. 每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻腌制
3. 魚腌制5 - 7天後取出，晾在陰涼通風處至半干，取出熏制
4. 鐵鍋內，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把鐵架放在熏制的材料上
6. 將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然後開最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關掉20分鍾，10分鍾後把食物翻過來，加點熏料，蓋上蓋再熏20分
7. 打開鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚肉臘香乾色澤金黃
二、香草腌制三文魚
材料：新鮮去皮大塊三文魚4斤，糖4湯匙、鹽4湯匙、迷迭香3湯匙、現磨黑胡椒粗粒1湯匙、百里香1湯匙
製作步驟：
1. 把所有的調料攪拌在一起;三文魚攔腰切成一斤一塊大小
2. 把大魚塊一個個捲起來，倒進一個大玻璃碗里
3. 蓋上蓋子，放在在冰箱冷藏深處
4. 腌制3天，腌制過程中會產生大量的調料水，這3天里每天把魚肉拿出來翻一次，浸泡在水中繼續腌制
5. 在腌制後的第4天，把水倒出來，再把魚翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事項:腌制時不要使用不銹鋼容器，鹽和不銹鋼會產生致癌物質。
8. 保存方法：將腌制好的三文魚密封後放入冰箱冷藏20天。吃的時候，把它拿出來解凍然後切片，味道和剛剛腌制好的一樣勁道美味，如果用真空密封的話保存2個月都沒問題。
三、腌制臘魚
材料：鹽、二鍋頭酒、老抽適量、草魚1大條
1. 大草魚一條，買的時候清理干凈，通常魚頭直接煲湯(臘過的魚頭沒有什麼味道)
2. 清洗干凈草魚，等待水干
3. 然後用高度的二鍋頭灑在魚身上，腌約一個小時
4. 鹽塗遍魚體，精鹽，如果條件允許，買魚頭，准備好一個缸
5. 把所有的魚都用鹽擦遍，然後把它們放在缸里腌一周
6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一個大盆里，腌24小時，掛起來，慢慢吹乾(通常掛半個月)
7. 然後就是等待，把魚掛起來，一定要放在通風的地方，並且要避開太陽，直到新年的時候才可以吃
8. 你也可以把魚切成大塊，放進塑料袋裡，包裝起來，冷凍很長時間可以吃很久
四、小貼士
1.因為腌制視屏過程中有亞硝酸鹽的生成，所以要掌握一個原則:亞硝酸鹽最高值是在3 - 8天，8天後就開始衰減，15天基本上消失了，所以使用臘魚臘肉在腌制2天內和20天後才是安全期，食用泡菜也是如此
2.一旦魚的表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾曬，10天左右即可，表皮風干太久，水分就會流失過多，魚肉口感會變柴，不好吃
3.臘魚一定要腌制足夠長的時間，而且外表一定要曬干，成品魚的顏色是淺棕色
4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水擦拭表面的鹽水，這一步不可省略
5.晾好的臘魚，按照自己想要的大小，用刀切成塊，用保鮮袋裝好，儲存在冰箱冷凍室里，隨吃隨取，可以在來年的這個時候吃。如果是在北方，在表皮乾燥後，把它放在一個袋子里，放在一個容器里，然後在室外冷凍。當天氣變暖時，把它轉移到冰箱冷凍保存
五、臘魚燒五花肉
材料：1個紅辣椒、豇豆10克、臘魚6塊、五花肉1塊
配料：蔥1段、姜1塊、蒜2瓣、八角2個、花椒20粒、桂皮1塊、干辣椒2個、生抽2打勺、植物油適量、辣醬2湯匙，甜椒1個
製作步驟：
1. 將干豆角放入溫水中浸泡至軟，鍋中燒開水，將五花肉焯一下
2. 肉變色後撈去浮沫，燒開水，魚入水中焯一下
3. 2分鍾後瀝干，然後取出少許油倒入鍋中，放入蔥姜蒜和干辣椒炒香
4. 炒香後加入五花肉，直到五花肉無油為止，加入腌魚翻炒
5. 然後放入泡好的干豆角，炒勻後放入辣醬，加入生抽拌勻
6. 加水覆蓋一半的原料，然後加入桂皮和八角茶包，用大火燒開
7. 蓋上鍋蓋，小火慢燉20分鍾，加入青椒和紅椒，小火慢燉5分鍾左右即可
⑷ 貴州腌酸小魚的做法大全
草魚1條（約800克），香菇10朵，青筍150克，豆腐200克，新鮮仔姜50克，大蔥蔽咐衡1根，蒜10瓣，指天椒、美人椒各5根，西紅柿2個，食用油80ml紅酸湯200ml，清水800ml，糖20克，鹽6克，胡椒粉1/4小勺，木姜籽油5ml，味精1/8小勺，仔薑末1大勺，香蔥末1大勺，蒜末1大勺，香菜末1大勺，鹽1克，木姜仔油2ml，糊辣宏做椒面1大勺，酸湯魚湯汁100ml
做法
1、魚去內臟清洗干凈，均勻分切成6-8段，或不切斷成連身肉也行。
2、新鮮仔姜一塊切片，蔥切大段，蒜剝皮，辣椒切片，西紅柿切小塊。鍋中倒入油，六成熱時加入蔥姜蒜，煸炒出香味，然後加入西紅柿煸炒出水分。
3、在鍋中加入酸湯，加入清水，放木姜子油5ml，糖20克。放入魚塊，燒開後將浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分鍾左右。鍋中最後加入香菇和青筍再小火煮5分鍾。即可食用。
4、製作蘸料：將仔姜切末和蒜末、香菜末、香蔥末放簡羨入碗中，加入木姜仔油2ml，糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪拌均勻即為蘸料。隨魚上桌蘸食。
5、撈出大部分的魚吃完後，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。
小訣竅
1、新鮮仔姜應季才會有，沒有的情況下可以用老薑替代。
2、紅酸湯、木姜仔油、糊辣椒面等配料可以到大型菜市場調料櫃台或網路購買。
3、關於酸湯和辣椒的用量，可根據自己的口味略作調整。
⑸ 貴州的出名美食-腌魚，究竟是怎樣的做法
准備好李源新鮮的食材，將他們洗凈切開，放入鍋中，沖差加入適量的調味品，翻炒10分鍾左右就可以出鍋了，這哪判態樣做出來的美食特別好吃，還很有營養。
⑹ 腌制的魚怎麼做好吃
用料：腌魚、料酒、生抽、油、紅椒、小蔥。
1、將腌魚洗凈後加點料酒、老薑絲，上鍋蒸十二分鍾。
2、蒸大約5分鍾時把紅椒末加進去。
3、蒸熟後加入小蔥。
4、油燒熱澆一下，爆出香味即可。
腌魚是一款苗家美食，是用田魚、鯉魚、禾花魚等為主要腌制原料，是貴州黔東南苗族侗族特有的地方性代表美食，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等。
知識拓展
咸魚的營養功效
咸魚是很多人都喜歡吃的腌製品。食慾差的人吃些咸魚，可以增加食慾，多吃飯。但是，吃咸魚多了對人體健康不利。
咸魚是用鹽腌制的，一般都是粗鹽，這種鹽含有不少硝酸鹽，硝酸鹽在細菌的作用下，可形成亞硝酸鹽。魚中還含有大量胺類物質，亞硝酸與胺作用時，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強烈的致癌物質，特別容易引起胃癌、肝癌等消化道腫瘤。有人對24例鼻炎癌患者調查，發現其中22人均常吃咸魚。因此，不要多吃咸魚，更不可把咸魚當成常年經常食用的菜餚。
另外吃咸魚在烹調時要注意，不可用油炸，應盡量燉食。據研究，咸魚經油炸後所含亞硝胺量比燉咸魚高2.5倍。燉吃咸魚，並且不喝湯，可以使亞硝胺量減少到最低限度。
⑺ 腌魚的做法大全
材輪顫料：鮮魚
配料：鹽
操作步驟：
1、將摳出內臟的魚放在盆中，千萬不要洗。
(7)貴州腌魚的怎麼做好吃擴展閱讀：
腌魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當地公認的珍味，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。吃腌魚能增強食慾，振奮精神。製作時間一般在農歷八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出田鯉，壯肥飽滿，腌基寬成咸魚，色澤光亮，質量好。
過去腌制用具多為專用杉木製桶。直徑30cm左右，高約60cm，每戶均有3至5桶，足夠一年的食用了。用木桶腌制的魚存放時間長，可達20年，不易變質，香味濃，有甜味。現很多人家用燒制的陶壇腌制，其特點是發酵發酸快，能提前食用，但味道不如木製桶腌制的鮮美。
從江縣洛香鎮塘洞地區的腌魚最為有名，腌制一年後的腌魚，其色呈紅色，干濕適當，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食慾大增。