㈠ 驢肉火燒怎麼做好吃
用料
主料
烹飪技巧
趁熱用刀劈開，加入,純正 青林全驢宴 熟驢肉，是最正宗的吃法，有些廚師會加入驢板腸提味，吃起來也別有一番風味，注意把握火候，選 純正驢油。「驢肉火燒」所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢肋板的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，加以剛剛出爐的、外脆里嫩的火燒，再配上青口小菜和驢雜湯，吃起來回味無窮。驢肉應該用 灰白顏色的，發紅驢肉都為 添加 亞硝酸鹽 和色素的不健康肉類。
㈡ 驢肉火燒怎麼做好吃
主要技術要點
1、在過去鹵水驢肉的時候會放一定量的硝酸鹽，使其肌肉組織變得疏鬆，提高肉類的含水率，不會發木，堵塞牙齒，而且顏色更紅更亮。但硝酸鹽對身體健康不利，因此可以用一些山楂代替，同樣可以達到提亮色彩的效果。
草的果實可以可疑除了訕訕,使肉味道美味,鹽水的作用是給食物材料香味,所以我建議在200斤頭驢的腌制肉類,它的數量增加到90克,讓驢的肉更香入口。
香料包入鍋前,可先用80℃溫水浸泡5 - 10分鍾,去除土腥氣,確保腌制肉沒有邪惡的氣味。
2、通常我們在混合鹵水時，每1斤配料(湯和肉的總重量)一般放10克鹽，這樣湯里的鹽滲透到肉里，鹽度剛好。但這10克鹽，還要考慮到醬油、湯料等成分析出的部分，除去這些因素，大約每斤材料要加8克鹽。
根據這個比例,500斤的材料應該把500 x 8 = 4000克(8斤)鹽,所以把7斤鹽是完全可行的,但是味道不同的地區,這一比例的基礎上,根據當地實際情況做出調整。首先，驢肉火燒做的好吃不好吃，一是看驢肉，二是看火燒，先說一下火燒的做法，原料就是麵粉、驢油和油酥。面是死面的，和面時夏天用涼水冬天用溫水，在家裡經常做麵食的朋友都知道，為了增加面的韌性，中間加一點鹽。另外為了勁道，面要反復揉捏，最後成形前要反復折疊好幾層，就是為了火燒有更好的口感。將做好的面塊放於面板，先抹上一層驢油，再抹上一層油酥，這里科普一下油酥。油酥一般就是將油放到麵粉里揉搓，然後烙熟而成，西北地區的一般用饅頭渣代替麵粉，這里的油酥用的也是驢油。抹上這兩種食材後，火燒的驢肉味可想而知會更加得濃郁，見下圖。先抹上一層驢油，再抹上一層油酥然後將這個大塊的面往外拉，抻成長條，然後揪成2兩重的面劑子，這時從面劑子的斷口處就能看到這個面塊裡面是有好多層的，這就是功夫。然後揪成2兩重的面劑子將這些面劑子從邊緣向中心，捏成一個個包子的形狀，把最上面的一點面塊揪斷，重新包在裡面，這個還真的有點像包包子。這時火燒的雛形已經做好，不要壓扁，就這樣放入煎鍋內煎制，時間是兩分鍾，鍋內的油還是驢油，見下圖。捏成一個個包子的形狀兩分鍾後將面團翻個個，接著煎制，這時就要用到一樣特殊的工具了，名叫「火燒印子」，它是用棗木做成的，質地堅硬，且上面帶有甜甜的棗的味道。用這個棗木做的「火燒印子」按壓面團，這時面團就變成面餅了，接著再煎制兩分鍾，火燒即可出鍋，見下圖。用這個棗木做的「火燒印子」按壓面團火燒說完了，接著說驢肉。驢肉當然是新鮮的肥瘦相間的最好，入鍋大火燉3小時，撈出晾涼，3個小時後二次下鍋，小火慢燉4-5個小時，這些都是功夫。但是，這些不是重點，重點是燉驢肉的那一鍋老湯。有美食知識的朋友都知道，在鹵制或者燉制肉類食材的時候，要是有一鍋老湯，那可是了不得的事情。所謂老湯，拿這個燉驢肉的湯來舉個例子，今天煮完驢肉了，晚上熄火前過濾出湯中的雜質，明天加水繼續用，周而復始，正宗的老店鋪用的湯，幾十年的都有。據說國內的一鍋上百年的老湯，有人出價幾百萬都買不到，這個東西不能用金錢來衡量。驢肉入鍋燉制，見下圖。正宗的老店鋪用的湯，幾十年的都有經過長時間的燉煮，驢肉可以出鍋了，切碎，然後就要裝進之前做好的火燒里了。看看老師傅切驢肉用的刀，別的飯店裡是見不到的，下面是圓形的，便於將驢肉切的更碎，刀背處是尖的，便於給火燒開口。一刀兩用，方