『壹』 川菜菜譜做法
川菜，顧名思義，四川的菜，川菜的積淀是及其深厚的`，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重。下面是我幫大家整理的川菜菜譜大全做法，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
麻婆豆腐
材料
南豆腐（嫩豆腐），牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥（蒜苗最好），薑末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，澱粉水。
做法
1、蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量（2：1）。
2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里（水裡要放入少許鹽），中小火加熱、水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。
3、煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋（高湯or水的量要沒過豆腐，），加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5—6分鍾，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。
5、燒開後用濕澱粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡後加入蔥花，再勾第2次芡。
6、最後沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。
7、出鍋裝盤後再加入花椒粉，不要加太多。
小訣竅
超級喜歡吃麻婆簡逗豆腐，經常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調上比北豆腐要難正晌點，但是那爽滑的口感實在太棒了~
水煮肉
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大麴酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法：
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鍾後，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰後，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最後起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
豬裡脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調料（生抽5ml，料酒5m，水澱粉20ml），魚香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，舉咐鋒水澱粉20ml），色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4—5根。
做法：
1、豬裡脊肉切細絲，加腌肉調料腌制十幾分鍾；
2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用；
3、調好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用；
4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用；
5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油；
6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鍾，放入尖椒翻炒均勻；
7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻；
8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
『貳』 老公特別喜歡吃川菜，有哪些簡單又美味的川菜做法分享下
魚香肉絲
5.再加入金針菇繼續翻炒至熟關火。
6.把食材盛入碗中備用。
7.鍋中再加少許油爆香蔥姜蒜。
8.加入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油出香。
9.加入料酒、醬油。
10.加入適量的高湯或者清水，加少許糖
11.煮出香味，再倒入肉片。
12.稍煮2分鍾，加鹽，雞精調味關火。
13.另取一個鍋加入香油炸香辣椒和花椒。
14.煮好的肉片盛入黃豆芽碗中，在澆入炸好的麻辣油即好。
『叄』 川菜怎麼做好吃
川菜最著名的就是水煮魚
水煮魚的做法
主料
草魚 (適量)
黃豆芽 (適量)
輔料
雞蛋清 (適量)
姜 (適量)
蒜 (適量)
廚具
炒鍋
分類
春季食譜 川菜 熱菜 麻辣 煮 三刻鍾 簡單難度
材料：草魚、黃豆芽
調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
將草魚去腮、內臟處理干凈。
切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後腌制20分鍾。
黃豆芽掐根部，洗凈備用。
黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
鋪在裝水煮魚的容器底部。
鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鍾。
倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
加入適量熱水，沒過魚即可。
水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。
煮到魚片變色至熟，約1~2分鍾，即可。
將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。
『肆』 川菜食譜 五道經典好吃的川菜
1、魚香茄子准備食材：茄子、肉末、蔥花、薑末、蒜末、豆瓣醬、水澱粉，做法：把茄子洗干凈，去掉頭和尾部，然後對半切開，再切成大小差不多的長條，切好裝在碗中，在碗中加入適量的鹽，攪拌均勻，腌制15分鍾左右，腌制好後，把茄子洗干凈瀝干水分備用。在另一個碗中加入醋、生抽、雞精、鹽和白糖，再加一點胡椒粉和適量清水，把調料攪拌均勻，製作成魚香料汁備用。在鍋中加入油，油熱後把茄子下鍋炸，炸好後撈出來瀝干油分；在鍋底留油，把肉沫倒進鍋中翻炒，炒變色後倒入豆瓣醬，炒出紅油，接著再倒入薑末和蒜末，繼續翻炒，炒出香味。如果鍋中太干，可以加入少量的水中和一下，然後倒入茄子，再把調好的魚香料汁倒進鍋中，淋一點水澱粉，翻炒均勻。食材炒熟以後，在鍋中撒一點蔥花就可以出鍋了。
2、辣椒包肉，准備食材：辣椒、豬肉末、雞蛋、蒜瓣，做法：把豬肉末裝盤，在盤中加入鹽、生抽、老抽、澱粉和油，然後再打一個雞蛋，攪拌均勻，腌制一會兒。把辣椒洗干凈，去掉頭尾，從中間切長度相同的小段，然後把辣椒籽去掉，再把腌制好的肉末填充在辣椒中，把兩頭塗抹均勻。把蒜切成片，在鍋中加入適量的油，油燒熱後，把辣椒放進鍋中炸，表面炸起虎皮以後，翻個面煎炸均勻，然後把蒜片倒進鍋中，再加一點生抽、老抽和鹽，最後加一點蚝油，翻炒均勻。
翻炒好以後，倒入適量的清水，把清水煮至收汁，再撒一點蔥花，辣椒包肉就做好了。
3、辣子雞，准備食材：雞腿、青椒、炸花生、蔥花、姜、蒜、花椒、干辣椒段、熟芝麻、豆瓣醬，做法：把雞腿的骨頭和筋膜去掉，切成雞丁裝在碗中，在碗中加入料酒、生抽、澱粉和鹽，順著一個方向攪拌，攪拌均勻後靜置腌制20分鍾。把青椒洗凈，切成小段備用。在鍋中加油，把腌制好的雞丁倒進油鍋炸至定型撈出，控干油分備用。在鍋中留底油，把花椒和干辣椒段倒進鍋中炒出香味，然後再加入豆瓣醬和姜蒜，翻炒出香味。把雞丁倒進鍋中翻炒均勻，然後再把花生倒進鍋中，再加適量鹽、雞精和白糖，翻炒均勻；最後再加入青椒段、蔥花和麻油，翻炒均勻，再撒一點白芝麻即可出鍋。
4、麻婆豆腐，准備食材：豆腐、牛肉末、蒜苗、姜、蒜、豆豉、豆瓣醬、澱粉水、檸檬汁，做法：把豆腐洗干凈切成小塊，把姜、蒜和蒜苗洗干凈，蒜苗切成小段，姜和蒜切碎，豆豉切碎備用。在牛肉末中加入一勺澱粉，適量的生抽和檸檬汁，抓拌均勻，腌制15分鍾左右。在鍋中加入適量的清水，水燒開後，把豆腐倒進鍋中，加一點鹽，煮2分鍾撈起來放在涼白開中備用。在鍋中加油，油熱以後，把腌好的牛肉倒進鍋中翻炒，炒變色後推到一邊，把姜蒜、豆豉和豆瓣醬倒進鍋中，炒出紅油；緊接著倒入適量的開水，再加一點料酒、鹽、生抽和雞精調味。等到水燒開以後，把豆腐倒進鍋中，煮4分鍾左右，煮好在鍋中倒入適量的澱粉水進行勾芡，等到湯汁變濃稠以後，在裡面撒上蒜苗和花椒粉，翻炒均勻，就可以出鍋了。
5、無骨雞爪，准備食材：雞爪、花椒、香菜、大蔥段、蔥花、薑片、薑末、蒜蓉、小米辣、洋蔥絲、紅辣椒油、冰糖、檸檬，做法：把雞爪指甲去掉，冷水下鍋，在鍋中加入薑片、花椒、八角和大蔥段，開大火煮，給雞爪去腥。水煮開後，繼續煮3分鍾左右，然後把雞爪撈出過一遍涼水。把雞爪撈起來瀝干水分，用刀在主骨上劃一刀，用手把骨肉分開，然後再掰開主骨關節去掉主骨；再用同樣的方法把雞爪爪子上的骨頭去掉。在碗中加入5片檸檬片，適量的冰糖碎、薑末、蒜蓉、小米辣、洋蔥絲、蔥花、香菜，接著再加一大勺生抽、老抽和醋，最後加一大勺紅辣椒油，然後用筷子充分攪拌均勻，攪拌好後放在冰箱的冷藏室冷藏一夜，味道更好。
『伍』 川菜有哪些好吃的做法呀
我想著川菜應該就穗鏈是回鍋肉和龍抄手了
第一個，川菜-回鍋肉
食材：五花肉、青蒜、豆豉、郫縣豆瓣醬、蔥姜蒜、辣椒面、白糖、甜面醬、料酒、雞精、醬油、香油。
【做法】
1、鍋里放入蔥姜，黃酒，冷水放入五花肉，煮開鍋後撇除血沫，大火轉小火燉煮20分鍾後關火，加蓋靜置5分鍾即可撈出。
2、將五花肉涼涼，再改刀切成薄片。
3、將青蒜(用刀拍一下更入味)斜切成大段，蒜葉和蒜桿分開放，方便下鍋。
4、鍋中放入底油，低溫油鍋內放入肉片，肉片微微彎曲將多餘油脂倒出。
5、放入豆瓣醬炒勻，再放入適量的豆豉，辣椒面繼續炒勻。
6、放入甜面醬後放入蔥姜蒜，適量料酒去腥，再放入白糖，醬油，辣椒，青蒜桿先游灶炒制，最後放入青蒜葉，一點雞精，幾滴香油後出鍋。
第二個，川菜-龍抄手
食材：豬肉餡、小混沌皮越薄越好、鹽、雞精、味精、猜磨孫生薑末、蒜泥、澱粉可有可無、熟大豆油、秘制辣椒紅油20幾種中草葯熬制4小時、白鬍椒粉、花椒粉、海帶絲、小青菜、骨頭高湯。
【做法】
1、拿一個不銹鋼盆，把肉餡倒入加入鹽，雞精，味精，生薑末，燒熟晾缺的大豆油一勺，白鬍椒粉，秘制辣椒紅油一勺，一點點澱粉，水，一起攪拌均勻，2-3以次加入水攪拌，這樣使肉餡更嫩，放冰箱保鮮30分鍾再包，這樣更加入味，再拿出來包。
2、將包好的抄手備用，開水燒開依次放入抄手煮2-3分鍾，加入海帶絲+青菜，抄手熟了會浮在水面。
3、碗里放入所有材料+醋+花椒粉+秘制辣椒油，高湯把調料沖開，再撈起抄手放入碗里即可。
『陸』 川菜做法
關於川菜做法大家了解過多少呢？可能很多人都不是很清楚，下面就是我分享的川菜做法大全 ，一起來看一下吧。
魚香肉絲的做法
1.豬裡脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時黑木耳溫水泡發
2.肉絲加入料酒、澱粉、鹽、少量植物油腌制半小時
3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用
4.調配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺澱粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調勻
5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白
6.轉中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油
7.倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟
8.倒入調配好的'魚香汁，約一分鍾翻炒均勻即可出鍋
宮保雞丁的做法
1.雞腿一隻(可用雞胸脯)
2.調味汁：鹽2克，米醋30毫升，醬油8毫升，白糖一大勺約15毫升的勺，清水適量(大約15毫升)，玉米澱粉5克，香油2毫升，全部放小碗里攪拌好備用
3.去皮去骨頭，改刀成丁
4.將雞腿放小盆里，加腌料，攪拌勻;腌肉料：鹽1克、料酒一勺5克、干澱粉15克、雞蛋清半個、白鬍椒粉1克、油一勺5克
5.鍋里多加油(專業術語寬油)，三成油溫下雞丁，滑油，然後撈出控干
6.裝盤備用，准備配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香撈出，蔥、姜、蒜熗鍋，下入雞丁。
7.下配料，下調味汁，最後放炸好的花生米，出鍋
泡椒鴨腸： 泡椒鴨腸主料：鴨腸200克，輔料：鮮湯2克。調料：大蔥15克，薑片10克，泡椒 25克，鹽5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。製作方法：鴨腸洗凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝干 水分，切成小段。大蔥切成段。炒鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，放入 泡椒、蔥、姜炒出香味，下鴨腸翻炒片刻， 加入味精、鹽、胡椒粉，烹人鮮湯，翻炒 幾下即可起鍋裝盤。鴨腸含有豐富的蛋白質、維生素A、維生 素C和鈣、鐵等微量元素，有助於促進人體新 陳代謝，對神經、心臟、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。
香酥雞翅： 香酥雞翅主料：雞翅400克，調料：蒸魚醬油20克，鹽3克，糖5克，料酒10克，蔥末15克， 薑末8克，五香粉6克，香菜適量，植物油600克。製作方法：.雞翅用醬油、鹽、糖、料酒、蔥末、薑末、 五番粉腌3小時。香菜切成細末。將腌好的雞翅瀝干水分，放人燒至六成熱 的油鍋中炸熟後撈出，待油溫升高後，再放入雞翅炸至兩面金黃，撈出瀝干油，放入 盤中，撒上香菜末即可。
『柒』 川菜有哪些經典的做法
當我聽到川菜的時候，第1個想到的就是魚香肉絲。也是我最喜歡吃的一道菜。下面收列了幾道川菜，供大家參考。
［魚香肉絲］
魚香肉絲是四川的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒，姜，大蒜，糖和醋炒制豬裡脊肉掘嫌頃絲而成。
其味是咸，鮮，酸，甜皆備，蔥姜蒜香濃郁，一般我自己家做這個菜呢，會放胡蘿卜絲，筍絲和木耳絲。另外一定要放郫縣豆瓣醬。
【麻婆豆腐】
麻婆豆腐被評為十大川菜之一。這道菜的特色在於麻、辣、燙、香、嫩。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜麻辣的特點，口味獨特，口感順滑。
這道菜並不是我們想像中的那判陸樣，把豆腐往鍋裡面一扔，加水各種麻辣粉就可以了。
麻婆豆腐要焯水，還要用水澱粉勾芡，除了加豆瓣醬，還要加豆豉。麻婆豆腐裡面加入牛肉和牛肉湯，讓豆腐吸收牛肉的香味。
【宮保雞丁】
宮保雞丁被評為四川十大經典名菜之一，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜，川菜，貴州菜者尺裡面都有收錄，做法稍微有些不同。
宮保雞丁色澤誘人，酸辣爽口。雞肉滑嫩，花生米脆爽，大蔥也好吃，是一道超級下飯菜，很多飯店都有宮保雞丁蓋澆飯和宮保雞丁面。可接他多麼隨和，怎麼打發都可以。超級下飯菜，真的好吃。
注意：這道菜全程要用大火炒，雞丁不能炒太久了，要不容易發老。
【東坡肘子】
愛吃東坡肘子的人都對它記憶猶新吧，那又鮮又甜的滋味，想想就讓人垂涎欲滴，東坡肘子的做法其實也沒那麼難，掌握好食材和時間就可以。
【製作方法】
1.肘子清理干凈放入煮鍋，加清水將其沒過，加蔥段，薑片和料酒。煮開關火。
2.另取燉鍋開中小火，投入冰糖，加小半碗水約100ml，溶解並熬到焦糖色，這個過程大概需要幾分鍾時間。
等糖色變成琥珀色的時候，立即加入大量的熱水，並把香料包投進去，煮出香味放入肘子，料酒，蔥段和薑片，加開水，煮開後開最小火，蓋上蓋子煮兩個小時以上至軟爛。
注意：熬糖色要用中小火慢慢熬，糖漿粘稠起泡變成褐色，要密切觀察，小心不要燒焦了。
『捌』 川菜菜譜做法
種類有多齊全，川菜主要以辣為主，符合大眾口味。那麼大家知道川菜的做法嗎?川菜怎麼做好吃呢?下面我就為大家介紹一下川菜做法大全吧。
麻婆豆腐
材料
南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，薑末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，澱粉水。
做法
1、蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水裡要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。
3、煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鍾，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。
5、燒開後用濕澱粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡後加入蔥花，再勾第2次芡。
6、最後沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。
7、出鍋裝盤後再加入花椒粉，不要加太多。
小訣竅
超級喜歡吃麻婆豆腐，經常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大麴酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鍾後，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰後，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最後起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
豬裡脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調料(生抽5ml，料酒5m，水澱粉20ml)，魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水澱粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、豬裡脊肉切細絲，加腌肉調料腌制十幾分鍾;
2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用;
3、調好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鍾，放入尖椒翻炒均勻;
7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、肉絲的腌制和炒制
肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、配菜的選擇
魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;
3、泡辣椒的選擇
做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法應該比較相似，但還是有區別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、魚香汁的調制
魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~
回鍋肉
材料
五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實正宗的`回鍋肉還要放豆乾，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，薑片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺。
做法
預先處理
將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子紮下去可以扎透)，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。
2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。
3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。
4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。
5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。
8、出鍋開吃啦。
酸菜魚
材料
黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅椒，花椒。
做法
1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍後沖洗干凈並充分瀝干，加少許鹽、黑胡椒粉、料酒抓到發粘腌制15分鍾以上。
2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。(酸菜的湯汁不要倒掉，後面加到湯里，湯的味道更好。)
3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香後盛出備用。
4、鍋內繼續倒入油，薑片爆香，再倒入魚頭，魚尾，魚骨這些翻炒到完全變色後調入適量料酒。
5、鍋內加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發白。
6、 倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鍾左右至味道融合，並加適量鹽和胡椒粉調味。
7、把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開後下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內再次煮開後馬上關火，連湯一起盛入碗內。
8. 酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口乾凈的鍋，加適量油燒熱後倒在酸菜魚上即可。
川菜紅油的製作方法
材料
菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老薑拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量。
做法
1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老薑、香菜炸干後撈出。
2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻後，最後加入熟芝麻即成。
經典川菜——魔芋燒排骨
材料
排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，薑片，蒜片適量。
做法
1、排骨小段，過開水汆一下，撈起。
2、魔芋切條狀，開水加鹽，煮幾分鍾入味，撈起。
3、小火准備熱鍋，將干辣椒調料下鍋炒出辣味，下油適量。
4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。
5、下排骨大火炒，同時加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。
6、加入開水，以沒過排骨為適宜。大火燉。
7、約二十分鍾後，加入魔芋，共燉。開小火。
8、排骨爛熟後起鍋。小訣竅魔芋提前煮入鹽味。
結語： 以上就是為大家介紹川菜菜譜大全做法的全部內容，相信大家在看完全文之後已經了解了川菜菜譜有哪些了吧，我介紹的是幾款簡單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動手試試吧。
『玖』 好吃的川菜做法有哪些推薦
一、魚香肉絲
魚香肉絲，沒有魚只有肉絲，又是一道常見川菜，材料豐富，魚香味足，濃厚的醬汁，是米飯的靈魂伴侶；咸、鮮、甜、辣、酸、爽、脆、香……食之唇齒，味落心間。佳餚的魔法在於，觸及心緒彼岸的一刻，它可以升華成一切味道，一口就淪陷。
四味雜陳——魚香肉絲
魚香味可以算是一個系列的口味了，復合型的滋味深受饞貓們的喜愛。
二、麻婆豆腐
麻婆豆腐，四川的名菜之一，現今已成為國際名菜；不僅中國人愛吃，外國人也愛吃。椒麻咸鮮、紅油赤醬、口感滑順，特別是那個鮮麻，越吃越上癮，越吃越爽，讓人慾罷不能！
麻辣鮮香——麻婆豆腐
家庭版的麻婆豆腐要更健康，少油少辣少麻，吃的是濃濃的醬香滋味，帶著微微的辛辣刺激，一者談碗飯秒光。
三、番茄炒蛋
番茄炒蛋不僅烹飪方法簡單易學，而且營養搭配合理。前昌營養價值豐富，具有營養素互補的特點以及健美抗衰老的作用。 纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。酸甜可口的番茄的紅，與鮮嫩美味的雞蛋的黃相得益彰，讓各自原本的味道多了一份「別樣的純真」。 色澤鮮艷的它，口味宜人、爽口開胃、老少皆宜，就連製作過程都讓人垂涎，深受大眾喜愛。
營養的紅黃搭配——番茄炒蛋
對於番茄雞蛋南北方還有味道和做法上的爭議，該不該放糖？是先炒雞蛋，還是炒一半加雞蛋？番茄吃軟還是吃硬？不管是哪種做法和形態，自家的那一口才是最慧嫌扒銷魂的。