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鹵菜湯怎麼做好吃

發布時間: 2023-04-06 16:02:36

A. 怎麼樣做鹵菜才好吃

第一步制湯:一般都喜歡吃帶麻辣味的,本人也比較喜歡,不過要適量過多的辣會讓你的胃腸不舒服。做素鹵菜的湯最好選用雞湯最鮮美了,取黃油雞一隻洗干凈剁成小塊用開水燙一下,然後加清水8斤,放入當歸3克,黨參3克,花椒3克一起熬制12小時(大火燒開轉小火),這樣熬制的高湯特別香沒有異味,此時用紗布過濾殘雜物。

第二部調味:將熬制好的雞湯燒開,放入薑片30克,大蔥30克用刀拍扁放入鍋中,另取雞油50克,牛油20克,豬油20克備用,花椒10克,麻椒50克,川椒30克,香茅草2克切段,草果15克,砂仁10克,桂皮12克,小茴香5克,香砂6克,香草3克,一同洗凈用紗布包好放入鍋中,另取一炒鍋放色拉油30克,燒熱加入蔥片50克,薑片30克,炒香後放入紅油豆瓣50克小火煸炒邊加料酒30克,東古醬油50克,把紅油逼出來後倒入雞湯中,加精鹽50克,味精35克,雞粉35克,雞汁50克,乙基麥芽酚2克,火鍋飄香精油5克,老抽20克。

第三部配菜:素鹵菜原料不受限制,日常生活中時令蔬菜品種也很多,主要是根據當地人的生活愛好添加,常用的有:海帶、蓮藕、土豆豆腐皮、木耳、腐竹、千頁豆腐、西蘭花、地瓜、胡蘿卜、生菜、油菜、粉條、豆芽等,還有很多隻要你愛吃的都可以添加。

第四步鹵制:素鹵菜的鹵制方法很簡單,清洗干凈後改刀即可下鍋,可以先下費火耐煮的原料,蔬菜不宜久煮,下鍋即可關火。

B. 想要讓鹵湯味道特別的濃厚,具體要怎麼做呢

不想打工想創業,但又不知道做什麼好。網上一搜全是好項目,實地考察卻不滿意。大多數創業人在剛開始創業時應該都有這樣的煩惱,明明已經確定了創業的決心,卻敗在了選擇項目上……

C. 鹵湯的做法最正宗的做法

鹵煮的關鍵就是要使用鹵煮的湯以及所以腌制的配方。首先呢,湯一定要好好的製作,首先呢,要把我們所要煮的食物,比如說豬蹄,雞爪等放入紗布中,然後把口扎緊,然後我們先用一些骨頭熬豬骨頭湯,然後骨頭在製作的過程中,首先得要清洗干凈,然後要泡水,然後用小火熬制五個小時以上,然後再把我們所要煮的食物就是豬蹄放入。鍋中,然後再加水加辣椒,生薑,花椒等所有食材,然後一直熬,等香味出來,然後再用糖就是調色,再加入料酒,食用鹽,白糖等。最耐枝後攪至白糖融化,然後加一點兒油,然後等期末的時候在家當水就可以了。像腌制配方呢,就是需要一些食用鹽,白糖,料酒等。由於這些東西的搭配呢,才可以更好的讓鹵煮的食物好吃。

鹵菜的做法
鹵豬蹄呢,是非常好吃的一道菜首先呢,我們先准備豬蹄、食用油、食鹽、白糖、醬油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要將豬蹄清洗干凈,在冷水中浸泡,然後要提前切好,切成小塊兒,這樣方便使用,然後要勤換水。神畝嘩隨後將豬蹄放入鍋中,焯水瀝干。將被好的桂花皮,花椒等大料放入鍋中進行熱炸,然後放入蔥姜蒜進行爆炒,然後可以加入豆瓣兒。隨後將豬蹄放入進行煸炒,然後加入醬油。料酒,然後在把白糖放入進行翻炒,加一點水,然後悶制劑可,然後豬蹄差不多熟的時候加入食用鹽。直到它爛的時候再關火。可以選擇多泡一會兒,這樣的話,味道更香,在翻炒的時候一定要注意攪拌均勻。

鹵菜怎麼做好吃
鹵菜想要做好呢?關鍵在於它的湯和配料,如果湯和配料非常好的話,就一定可以做的很好吃。首先呢,對於挑選的食材上一定要把握好,可以選擇桂皮、大料、花椒、食用鹽、蔥姜蒜、冰糖,這些都是必不可少的。還可以准備幾個紗布。接下來就是湯,首先得要把這些分成兩份兒,首先的是鮮烹飪,隨後要在煮好以後再加入,這樣的話,味道會更加鮮美。還有就是白糖的製作是最重要的,它屬於上色,可以讓味道更加鮮美,還可以讓色澤也非常的好。一定要把握好這個火候,火候也是非常重要的。

鹵菜可以鹵遊行什麼素菜
在大家的印象中,是不是鹵只能鹵肉菜。其實鹵不單單是可以鹵肉菜,還可以鹵素菜。素菜呢?我們最想到的肯定是素菜。像腐竹,還有千層餅。還有海帶,還有烤面機,還有雞蛋、土豆、春筍、花生、毛豆、藕片這些都是可以製作的。這樣的話,是更好吃,更加有味兒。做冷盤,這個時候用鹵是最好的。

鹵菜的營養價值
鹵煮的營養使其中蛋白質比較豐富。你在樓主的過程中,食物是高蛋白物質,可以補充充分的蛋白質,在添加調料的過程中,比如說會放冰糖,冰糖可以供給身體獲得葡萄糖元素,這個元素對於身體是比較好的,可以很有效的讓身體不缺失糖份。其中還攝入了很多其他物質的營養,像微量元素以及維生素也是有很多的。

D. 怎麼製作鹵水才好吃呢

鹵菜是一種比較傳統的烹飪工藝,大約有千餘年的時間了,最早期是在四川巴蜀,當然現在鹵菜做的比較好的還是在四川,全國各地到處都有川味鹵菜館,鹵菜其實也很簡單,但是要想做好鹵菜,不是說光有一副鹵葯包就行的,這個是要陳年老鹵水做出來的菜才能香,鹵菜跟娶媳婦不一樣,媳婦的新鮮的好,但是鹵水是越老越好,所以說我們平時在家做了鹵菜的鹵水,一定要保存好,什麼時候用就什麼時候拿出來就可以了,現在有很多渠道都能買到鹵葯包,比如說我的就是在網上買是川味鹵水,下面就來給大家講一下製作鹵水的基本知識和要點,希望對您有所幫助!

7、俗話說:做鹵菜是3分鹵7分泡,但是第一次做的時候大家不用這樣做,因為你的湯是沒有什麼味道的,大約煮了4個小時之後肉就已經很爛了,說實話第一次做的鹵菜真的不是很好吃,主要是因為全是葯的味道,沒有肉香的味道,所以說就要鹵的時間越久湯越好 8、一般情況鹵湯做成功會出現湯濃,上面還有一層油,這樣基本上就算是成功了,如果大家平時在家香洗鹵湯的話,就用紗布過濾兩次就干凈了 小提示:做鹵菜沒有什麼技巧,只要記住,鹵味不夠加鹵葯,顏色不夠加糖色或者是紅曲米,味道不夠就放鹽和蚝油,或者是其他的調味品

E. 關於鹵菜,鹵湯鹵水該怎麼做

鹵是熟食行業經常接觸到的一種生產方法。生產加工方法不同,各種香料的比例也不同。在這里我們將一一介紹。這里只說一些四川鹵水製作過程中常見的問題和容易被忽視的問題。

方法:用刀撕開草果,用刀背把肉桂敲成小塊,甘草切厚塊,小蔥紮好,生薑用刀拍松,干紅辣椒切成段。將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、巴戟天葉、草果、高良姜、甘草、干紅辣椒放入香辛料袋中,將袋口扣緊。將香料包、蔥結、姜塊、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨頭湯放入鍋中拌勻。

F. 在家製作鹵味時,掌握哪些小技巧,能使鹵湯鮮香入味

鹵味是生活中,人們常吃的美食,但是有些鹵肉店,鹵的味道非常香,並且色澤金黃。但是有些鹵味店,鹵出來的肉,味道並不是特別好。那麼如果自己在家,製作鹵味的時候,要想讓鹵湯,非常的鮮香入味,也是需要掌握很多技巧。例如購買的食材,一定要處理干凈。充分的放進水中浸泡,將血水析出,才不會產生異味。並且使用的香料,一定要碾碎,這樣也能夠充分的入味。

於是就用勺子,將浮沫撇去,其實這層飄著的油脂,發揮著極其重要的作用。油脂千萬不能扔掉,一定要保留。下次再做鹵湯的時候,舀一勺油脂,就能夠很好的提香,提鮮。也能夠讓湯汁。更加的入味兒。而且不管鹵什麼肉,肉質當中。都含有一定的膠原蛋白。那麼這個時候,就可以將鹵湯當中的湯汁,盛出部分,再繼續熬煮。將肉中的膠原蛋白,也煮出,會更有營養,更鮮香。

G. 如何製作鹵蔬菜的湯

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

下面分別介紹以下做法:

1.紅鹵汁

原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
製法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

2.黃鹵汁:

原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
製法:
①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

3. 白鹵汁:

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
製法:
①香蔥挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

4.鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜葯味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死咸」外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

另外,有了老鹵後,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
原料鹵制前的准備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於鹵制。

鹵制原料時的關鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

H. 鹵菜的老鹵湯怎麼做

一般鹵湯:
(1)用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅穀米100克。
製法:兩種配方製法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒擾蔽和冰糖的液體中,用慢火熬滾;
橋則鹵水葯材須用湯料袋包裹,而紅穀米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;
初次熬鹵水時,應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用,這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。
精鹵湯:
(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅穀米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。

製法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾;然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材,而紅穀米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時;
最緩消州後觀察鹵水的顏色,用老抽調好色澤便可使用。