❶ 熏鵝的做法和配料
01 糖煙熏鵝技術
（1）原料：去除掉五臟六腑的鵝的胴體，要求皮膚要完整無缺。每100斤白條鵝准備配料：鹽3斤，豬油1斤，花椒25克，大料25克，桂皮13克，小茴香13克，生薑100克，白糖、紅糖1斤。
（2）煮胚。將除了白糖、紅銷亮者糖之外的全部配料放入鍋內清水中煮沸，將鵝胚浸入煮沸的配料湯水中15~20分鍾，邊燒邊沸騰8分鍾左右，之後停火燜鵝7~10分鍾。中途將鵝攪拌2~3次，以便於熱水浸入鵝胚體腔內，並撇去浮沫。當達到鵝肉已經煮熟、骨頭還沒熟的程度，及時撈出、晾乾備用。
製作方法：將鵝宰殺脫毛去掉內臟，洗干凈後，放入鍋里清蒸至七八成熟，撈出瀝干水分。全身塗上細鹽、辣椒粉、香料粉、紅酒等作料，經過鍵褲1~2個小時，晾乾後，用托盤裝好放入鍋里，鍋底預先放上糯米，用文火慢慢烤焦糯米熏烤鵝肉至香味撲鼻。熏煙溫度為45℃，熏制時間在1~2個小時，然後塗上芝麻油，成品就做好了。這個視乎鵝皮金紅透亮，加上一點辣椒粉映襯，非常漂亮，味道香辣醇厚。
❷ 烤鵝好吃的做法
香芋鹵鵝
主料：光鵝一隻重3又1/2斤(約2.2公斤)，荔浦芋1斤(約640克)，芫荽2棵，干蔥頭5粒，干蔥蓉1茶匙，薑片適量。
配料：腌料：薑汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2湯匙，胡椒粉少許。鹵水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陳皮1/4個，生抽1湯匙，片糖1塊，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，鹵鵝汁1湯匙，清水3湯匙。
做法： 1、鵝洗凈，用腌料塗勻腌2小時以上。
2、燒油3湯匙，爆香乾蔥肉、薑片，下鹵水料，待滾放入鵝，慢火鹵45分鍾，熄火焗5分鍾，再調慢火，這樣重復2次。熟後取出待涼，斬件。
3、荔芋去皮切件，用干蔥蓉略爆，加入半杯鹵鵝汁和1杯清水，慢火炆至軟滑，下鵝件和適量鵝汁，下芡汁，待滾供食。
備註：鹵鵝時，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味。
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香麻鵝肉的做法
用料：鵝肉、白芝麻、雞蛋、生薑、蔥段、紹酒、干澱粉、精鹽、花生油。
做法：將鵝肉片片成長約4厘米，寬3厘米的肉片，用薑片，蔥段，精鹽腌好。煎炸前將腌好的鵝肉片去掉薑片，蔥段，加入雞蛋和干澱粉拌勻，然後每片鵝肉沾上白芝麻。鍋里放花生油，灘開來後，把油倒回油缸，再將鵝肉逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟後倒漏勺中空去油。上盤，就可以吃嘍........ (同樣的方法,可以煎雞肉,鴨肉噢....)
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1. 煙熏板鵝
（1）制坯 選取體重3 kg~4 kg的鵝，宰殺後煺毛、洗凈，然後剖開腹部，除去內臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對半剖開，用力壓平，製成板鵝坯。
（2）腌制 每隻鵝用鹽200 g~300 g，將鹽內加少許花椒，在鐵鍋內用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反復揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓後的鵝坯背部向下放在腌制缸內，逐個堆碼。1隻缸約放40隻~ 50隻，將未用完的鹽撒於鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經1周（氣溫高時可縮短至3天~ 4天）取出瀝干水分，用竹片或樹枝十字交叉，撐開胸腹部。
（3）煙熏 將腌制好的鵝坯平放在熏煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮暗火煙熏4 h~6 h，中途可翻動1次~ 2次。
2. 廣東燒鵝
（1）制坯 選取體重2 kg~3 kg的肥嫩仔鵝，宰殺後煺毛、西凈、腹部開膛除去內臟友掘，切除雙翅和腳，瀝干水分。
（2）加料 向腹腔內均勻塗抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料，用竹針將開膛處縫合，70 ℃的熱水中燙洗鵝坯。隨後取出，向鵝坯體表均勻抹糖稀液，掛於通風處晾乾。
（3）調料配製 按每1 kg鵝坯配料。①五香鹽粉：精鹽4 kg、五香粉400 g，充分混合均勻即成。②醬料：醬1.5 kg、蒜泥與麻油各200 g、鹽許少，攪拌成醬，再加入白糖400 g、白酒春衫100 g、蔥花200 g、生薑末200 g、芝麻醬200 g，扒告腔充分混勻。③糖稀液：市售糖200 g，加1 kg涼開水，攪拌均勻。
（4）烤制 用一特製的烤爐或烤箱，將晾乾的鵝坯送入其中，先用微火烤20 min左右，待鵝身基本無水汽後，用大火繼續烤制，並不停翻動直至烤熟，最後將鵝胸部轉向火口繼續烤制約25 min，即可出爐。烤鵝出爐後，為了增加光澤和味道可塗一層花生油。烤制的燒鵝應趁熱食用，放置過久會使其風味改變，最好是現烤現賣。
3. 掛爐烤鵝
（1）制坯 選取體重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩仔鵝，空腹1天後宰殺，煺毛後切除雙翅和腳。然後從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內臟，向腹腔塞8 cm~10 cm長的秸稈充分充實體腔，用清水反復沖洗腹腔及體表，直到洗凈為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4 cm~5 cm的頸上鉤住，掛起來，用開水自頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應澆在喉部切口處，直到全身皮膚收縮，緊綳。鵝坯體表水汽干後，再用1份糖、6份水，在鍋內熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位塗抹糖色，先抹兩肩，然後再抹兩側，掛於通風處晾乾，再向腹腔灌入90 mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時能迅速汽化，外烤內蒸使之外脆里嫩。灌沸水後，可再塗抹2勺~ 3勺糖色。
（2）烤制 用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進行烤制，爐溫控制在230 ℃~250 ℃之間。將鵝坯送進烤爐，先掛於爐膛前樑上，右側刀切口先對著火。使腹腔盡快升溫，促使灌入體內的水迅速汽化，加快成熟。左側鵝皮膚烤至橘黃後，即將鵝體轉動，烘烤左側。至兩側色澤一致時，再用烤鵝棍轉動鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反復烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉至烤爐的後梁。背向紅火，繼續烘烤，待鵝身各部均勻轉為棗紅色即可出爐，整個烘烤過程應控制在1 h內完成。
4. 鹽水鵝
（1）制坯 取2 kg~2.5 kg的仔鵝，宰殺後煺毛、洗凈，切去雙翅和腳。從左翼下切口6 cm~7 cm，取出內臟後，用水沖凈。將鵝坯置通風處瀝干水分，然後用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之後放入容器中腌2 h。
（2）用料 1隻鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30 g、食鹽3 g，花椒鹽及白湯適量。花椒鹽的製作方法是將鹽干炒至顆粒鬆散，再加上花椒粉和五香粉，繼續炒至散發香味，停炒，置容器內攤開，冷卻備用。
（3）燒煮 鍋內加大量清水，旺火燒開，將腌制好的鵝坯投入沸水鍋內，旺火燒煮，並不停翻動。待鵝坯轉白、不見紅色時，取出鵝坯，用清水反復沖洗，洗凈花椒末等，使鵝坯白凈。
（4）蒸制 燒煮洗凈後的鵝坯，卧放於容器中，加蔥、薑片、黃酒、食鹽、白湯（剛將鵝坯淹沒為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部皮膚能用手劃破，腿部無彈性即可。鵝坯出籠後最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。
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鵝筍子鍋
主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克
調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量
製作方法
1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；
2. 竹筍洗凈切成段；
3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；
4. 姜、榨菜均切片；
5. 香菜擇洗干凈切段；
6. 炒鍋注紅油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；
7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；
8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。
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紅燒鵝肉：（葯膳）
主料：熟鵝肉300 克，花生油200 克（實耗50 克），蔥、姜、蒜少許，醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽適量。
做法：
1.將熟鵝肉切成1 厘米見方的小塊，用花生油炸一下撈出來，待用。
2.把醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用。
3.鍋內放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好
的鵝肉，翻炒一下後勾上用紅糖、濕澱粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用。
功效：功效：益氣補肺。
現代醫學認為，鵝肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質細嫩，
容易消化吸收，營養價值較高。祖國醫學認為，鵝內人肺經與腎經，有滋陰補腎之功，可化痰利水，除疹止嗽。陰虛之人食後不燥，陽虛之人食後不寒，並有養胃、補血、生津的功效，是一種很好的滋補食品。
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泡菜鵝腸：（川菜）
主料：鮮鵝腸500克，花椒5克，泡蘿卜50克，蒜苗10克，泡紅椒20克，香菜5克，泡姜15克，鹽花生10克，精鹽2克，白糖10克，混合油75克，紅苕澱粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：
1、將鵝腸洗凈，用竹筷颳去粘膜，改成長10厘米的段，下開水鍋中過水撈起。
2、泡蘿卜切成絲，泡紅椒、泡姜切成末，香菜洗凈切成末。
3、將炒鍋置於火上，下混合油燒至六成熱時，下泡蘿卜絲、泡紅椒末、泡薑末炒香；下花椒炒出香味，下鵝腸，烹入料酒翻炒，下精鹽、味精、白糖後，速勾水紅苕澱粉；起鍋前放入蒜苗簸轉裝盤，撒上鹽花生、香菜末即成。
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燒鵝掌：（浙菜系）
主料：鵝腳翼(900克)
輔料：火腿(15克) 冬筍(15克) 香菇（鮮）(10克)
調料：姜(5克) 鹽(5克) 味精(1克) 小蔥(5克) 鴨油(10克)
做法：
1. 將鵝腳翼（鵝掌）放在鍋中加水淹沒，燉至六成熟時取出，在鵝掌面用刀輕輕直劃一口，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯150毫升浸泡1 小時左右；
2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；
3. 冬筍去殼，切去老根，洗凈，煮熟，切片；
4. 香菇去蒂，洗凈，切片；
5. 熟火腿切片；
6. 在大碗中先放蔥段、薑片；
7. 另將筍片、火腿、冬菇分3 行擺好，再將鵝掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齊擺好；
8. 擺好後加味精，精鹽、鴨湯100毫升，上籠蒸15 分鍾左右取出，覆扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上熟鴨油即成。
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鵝肉營養分析：
鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。
鵝肉具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用。還可補虛益氣，暖胃生津，凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
與鵝肉相剋的食物：
鵝肉不可與柿子、鴨梨同食；
與雞蛋同食損傷脾胃。
❸ 熏大鵝做法
蒜，生薑下熱鍋炒香。切好的鵝肉入鍋加生抽翻炒一帶差分鍾左右有香味，再加入喜好的炒菜的酒，（不喜歡酒味太濃也可加入些水）再翻炒後蓋鍋蓋，（接下來開友肢蓋再翻炒的時間視鍋內情況）起鍋前加入芹菜，鹽，味精即可。熏過的鵝肉本來就有味道不好行世用太多調味品就很好吃了
❹ 熏鵝肉怎麼做好吃
熏鵝肉切片；洋蔥切絲；青椒切塊；大蒜切片；香蔥切段；生薑切絲。鍋里倒入適量的油，燒熱後放入大蒜、香蔥和生薑爆香。倒入熏鵝肉，翻炒片刻。放圓沒入青椒數腔鋒、洋蔥，翻炒片刻。加入蚝油和雞精調味。出鍋前淋入香醋即可。
❺ 嵐谷熏鵝的吃法
你好；
嵐谷熏鵝是一道桌面酒席必上的漢族傳統名餚，屬於閩菜系。此菜產自福建武夷山地區。在當地相當有名。整道嵐谷熏鵝菜餚講究色、香、味，其營養價值要高於嘩州帶雞、鴨、豬、牛等牲畜，且脂肪含量低 。2014年5月。「嵐谷熏鵝」喜獲國家地理標志證明商標
第一步，選鵝是關鍵，鵝的要求：
1.鵝不宜太肥也不宜太瘦；
2.重量大約在2-3斤為佳；
3.選擇的鵝必須是無疾病的（這個關繫到食用者身體健康）
第二步，將鵝宰殺、除毛、洗凈後，將整隻鵝放進鍋里用清水煮20--30分鍾，七八分熟（即鵝肉色澤微黃，鵝肉彈性強，筷子戳不穿鵝肉），將鵝取出鍋，將鵝肉上的水分瀝干。
第三 步，將瀝干水分後的鵝肉，全身塗抹上椒，鹽等調味料，將鵝肉固定好放置專門烤箱熏制（烤箱內備有糯米、桂葉、茶葉，用文火將糯米烤焦出的煙熏制）七八小時，直至鵝肉融入了各種香料味，香味四溢，此時的鵝皮金黃透亮。口味稍偏重的可再在鵝肉上刷一道辣椒粉，則辣味十足。
小貼士：嵐谷熏鵝適用於一般身體健康人群，身體虛弱、營養不良的群體盡量少食。有皮膚病（溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者）、痼疾者、高血壓病、動脈硬化的人群忌食。 與鵝肉相剋的食跡帆物：柿子、鴨梨、雞蛋。亂蘆 食嵐谷熏鵝時，實在受不了辣味，可食用酸奶，可快速解辣。
❻ 煙熏鵝的做法大全集
主料：新鮮腐皮1包，香菇絲1/2杯，紅蘿卜絲一碗，熟筍絲1/2杯，
調料：醬油6大匙，糖2大匙，香油4大匙，甘草水
做法
1.將調味料調勻備用
2.熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲，放入1/2的調味料拌炒，熄火置一旁備用
3.取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比一個湯鍋蓋大一點（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素燒鵝包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規則，沒有關系
4.取刷子沾調味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調味料），將一份腐皮都刷完後，再中間放上炒好的餡料，將腐皮捲起後，將下層再刷上調味料，用保鮮膜包好，一旁備用
5.重復上一步驟，繼續完成其它頃搏的腐皮卷
6.將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大簡乎此火蒸10分鍾，取出拿走保鮮膜，備用
7.取一耐熱鍋（可以空燒的鍋子），鋪上錫泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味攔迅），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），熏至金黃色翻面再熏。
❼ 熏鵝怎麼吃
在寒冷的冬季，很多人喜歡吃牛羊肉這類大熱大補的食材。實際上，牛羊肉雖好，但也不能天天吃，今天劉叔向你推薦另一種也很適合在冬季食用，營養價值不輸牛羊肉的優質美味食材，它就是鵝肉。
❽ 熏過的鵝肉怎麼做才好吃（家常的做法）
蒜，生薑下熱鍋炒香。切好的鵝肉入鍋加生抽翻櫻讓炒一分鍾左右有香味，再加入喜好的炒菜的酒，脊掘局（不喜歡酒味太濃也可加入些水）再翻炒後蓋鍋蓋，（接下來開蓋再翻炒的時間視鍋內情況）起鍋前加入芹菜散伏，鹽，味精即可。熏過的鵝肉本來就有味道不用太多調味品就很好吃了
❾ 熏大鵝 熏鵝家常版製作方法分享
1、宰殺：在鵝的左側或右側下頜骨半厘米處，拔去細毛，割一小口。然後緊握鵝的鼻孔和嘴，不讓其呼吸，幾分鍾後即血盡而亡。宰殺後，必須在5分鍾內用60-65℃的水燙毛。去掉粗毛後，將鵝放入冷水中浸洗，拔凈細毛。
2、煮制：切開凈鵝的胸腔，除去內臟，切成6～8片。然後放在鍋內，加適量鹽與水，放入少許五香粉、生薑片、蔥等配料，加蓋，煮至鵝肉基本熟爛，取出瀝去水分。
3、重製：將鍋里的汁水倒出，擦洗干凈滲殲，在鍋內放一張白紙，紙上放茶葉30克、白糖或紅糖50克。上置一鋁制蒸格，將鵝肉均勻地放在蒸格上，蓋上鍋蓋燒火。火勢以慢火，文火叢侍沖為好。約15分鍾左右，打開鍋蓋檢查一下，看談搜鵝是否已經全部熏黃。如有熏不到的地方，可翻一下繼續熏，一直到鵝肉表面全部熏黃，即可取出食用。