1. 炒鹵肉的做法
鹵是指將加工處理的原料，放入調制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。
紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、襲遲彎豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
鹵汁製法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、薑片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。
操作要領
（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標准撈出時要不粘鹵油，晾涼後色澤才美觀清爽。
（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。
鹵鴨子
主料：仔鴨 750 g（1隻）
調料：老鹵汁 2 000 g、香料包（1個）、薑片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調方法：
1. 鍋內放入老鹵汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2. 仔鴨洗凈後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味腌漬30分鍾後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調制好的鹵水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制45分鍾至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。
注意事項：
1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。
2. 鹵制時注意原料的成熟程度。
3. 嚴格控制鹵水的色和味。
特點：色澤棕紅，肉質旦禪細嫩，咸鮮可口，五香味濃。
— 鹵豆乾
主料：方豆乾 500 g
調料：老鹵汁1 000 g、姜拍悶 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調方法：
1. 將方豆乾洗凈，瀝干水分，切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、薑片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆乾，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制30分鍾至豆乾入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。
注意事項：
1. 鹵汁沸後宜用小火。
2. 鹵汁只能一次性使用。
特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
2. 鹵肉怎麼做才好吃
肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
香醬炒鹵肉的簡單做法：
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
製作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋里下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。
腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法：
1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鍾左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鍾，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為准
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。
3. 熟的鹵肉怎麼做 怎樣炒鹵肉好吃
1、食材：鹵肉一塊、洋蔥一小個、美人椒一個、大蒜籽二粒、蚝油一勺。
2、先把鹵肉准備好，再切成薄片。
3、再把洋蔥剝掉外面一層緩正銷老皮，再切成片備用。再把辣椒切成絲放在洋蔥上面備用。
4、鍋燒七成熱，放適量花生油，先把洋蔥炒熟。一般大火炒二分鍾即可。再鏟出來放在盤子里。
5、擾游再把鹵豬肉放下去中火炒出香味即可。
6、再把炒好的洋蔥放清備下去，中火炒均勻。
7、放少量鹽和澱粉水，再次炒均勻即可。
8、關火裝盤即可。
4. 鹵牛肉怎麼炒好吃
鹵牛肉炒好吃的做法：
主料/輔料：熟鹵牛肉、胡蘿卜、辣椒粉、白芝麻、薑末、蒜末、花椒、生抽、蔥花。
1、鍋燒熱倒入適量食用油放入花椒炸一下下。
鹵牛肉介紹
鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來的牛肉，煮熟煮透後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦。
5. 鹵肉怎麼炒
炒鹵肉的做法步驟
1
半肥半瘦豬腿肉燒皮，洗凈，飛水。
2
放入老鹵水中煮20分鍾。（沒有老鹵水可在超市買自家鹵鹵料加水煮即可）
3
撈出濾干。
4
切成肉片。
5
青椒、蒜苗洗凈，切段。老薑洗凈，拍碎。
6
開大火，炒鍋放入少量色拉油，加熱。放入老薑炒出香味。
7
加入肉片翻炒，爆油。
8
加入青椒、蒜苗翻炒1分鍾，關火。加入少量鹽、雞精拌勻。
9
裝盤，鹵香濃郁.肥而不膩的美味做好了。
6. 鹵肉炒菜的菜譜
鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。下面我為大家分享鹵肉炒菜的菜譜。
鹵肉炒菜的菜譜：五香鹵肉
材料
五香粉 1大匙,醬油 適量,煮肉的湯汁 150ml,沙拉油 適量,燙青菜 少許,豬五花肉(整塊) 300克,蔥(綠色部分) 1支,姜 1塊,砂糖 1.5大匙,醬油 1.5大匙,紹興酒(也可用料理酒) 2大匙,姜粉 1小匙
做法
1、把A放進鍋里，倒入足以淹過豬肉的水(分量外)，用中火煮30分鍾。
2、取出豬肉，瀝干水分，在表面塗抹醬油放涼。煮肉的湯汁要保留150ml備用。
3、把豬肉切成3公分厚。在平底鍋里倒入沙拉油用中火加熱，把豬肉稍微煎出焦色。
4、在別的鍋子里倒入步驟2的湯汁，加入步驟3和B，用小火煮15分鍾左右。加入五香粉，再煮20分鍾左右。
5、另外煮一鍋水，加入1小撮的鹽，把青菜燙熟。瀝干水分切好之後，和步驟4一起盛入盤中。
鹵肉炒菜的菜譜：鹵肉飯
材料
【原料】五花肉400克，米飯200克，雞蛋2個，油菜2棵
【配料】蔥1根，姜1小塊，蒜3瓣，花椒15粒，小米椒2個，八角粉1茶匙，五香粉1茶匙，桂皮1小塊
【調料】生抽1湯匙，老抽1湯匙，料酒1茶匙，冰糖3顆，鹽適量，植物油適量
做法
1、鍋中放入洗凈的五花肉，兌入清水，放入蔥和薑片，焯水之後撈出;
2、將焯水好的五花肉切成小丁，雞蛋煮熟後剝掉殼備用;
3、鍋中熱油，燒至5成熱之後，放入薑末、蒜末、辣椒丁爆香;
4、放入五花肉丁，用中火慢慢煸炒至五花肉出油;
5、待五花肉表面變微焦，油分全都出來後加入生抽、老抽，再放入五香粉和八角粉;
6、倒入適量清水後轉入砂鍋，放入雞蛋、桂皮、冰糖，大火燒開之後轉小火煮40分鍾;
7、煮至五花肉變酥軟後開大火收汁，待湯汁收至濃稠後，撒上蔥花即可;
8、鍋中燒水，加入鹽和麻油，放入油菜焯水，再撈出擺到米飯中，放上雞蛋和鹵肉即可開吃。
鹵肉炒菜的菜譜：白菜豬肉炒木耳
材料
豬瘦肉100克，大白菜3片，細木耳10克(用溫水泡發)，新鮮紅椒1個，薑蓉1小匙，大蒜3瓣，腌肉料：生抽1大匙，細鹽1/8小匙，沙拉油1大匙，清水1大匙，玉米澱粉1小匙，炒菜調料：鹽1/4，特製紅油辣椒醬1大匙(沒有就用細辣椒粉)砂糖1/2小匙，雞精1/4小匙，水澱粉適量
做法
1.豬瘦肉切薄片，大白菜分開菜葉及菜桿切小段，木耳手撕成小片，紅椒切絲，姜剁成蓉，大蒜切片。
2.將豬瘦肉用腌肉調料攪拌均勻，分次加入約1-2大匙的清水每次攪拌至看不到水份為此。放至腌制10分鍾。
3.鍋內放入約2大匙油，燒至3成熱放入豬瘦肉，用筷子劃開。
4.炒至豬瘦肉8成熟時，加入紅油辣椒醬或辣椒粉炒出香味，連肉及油盛出備用。
5.洗凈鍋子，再放少許油，冷油放入蒜蓉及蒜片炒出香味。
6.放入細木耳，白菜桿及紅椒絲，翻炒至菜桿變軟身。
7.最後再加入白菜葉，鹽及雞精，砂糖。
8.炒至白菜葉變軟時，加入炒好的肉片及油。
9.翻炒均勻後，加入水澱粉勾薄芡。
10.最後炒好的成品。
小訣竅
1.給豬肉打水時，要分次打，加入水份後的豬肉表面是看不到水的，否則就太多量了。
7. 鹵肉怎麼做才好吃
將鹵好的肉切片，然後起鍋燒油，將准備好的杭椒放進鍋里炒至變色，再放入切好的鹵肉片，燜炒一段時間即可，具體做法如下：
1、將鹵好的肉切片備用
注意事項：
要掌控好火候，火候過大，很容易會炒糊了，加水需適量，否則容易沖淡了鹵肉的味道，加水時，建議用鍋蓋罩住，悶3分鍾左右即可。
8. 鹵肉做法
在家怎樣做鹵肉好吃
肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。 開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。
先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 香醬炒鹵肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。
鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 製作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。
出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片 做法： 1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。
翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鍾左右，直到肉看上去略有彈性。
但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鍾，然後放糖大約兩湯匙。
生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。
材料都放完後翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為准 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。
鹵肉怎麼做
風味鹵肉的製作（全程圖）佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售）主料： 五花肉，切1,5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線紮起來，像這樣，留一個長長的線頭。
燒一鍋開水，把肉塊和薑片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在於去腥去油。
濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。
注意不要燒焦了，炒成金黃色。 把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。
加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。 蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋里的水分。
看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵。
。 把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。
鹵肉的製作方法
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
怎麼做鹵肉？
鹵肉的製作方法：
將肉洗凈，切成方塊，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了最好。
先加進一大塊糖，慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里放進一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆八角，再煮均勻，出了香味兒，烹點兒酒，加點水沒過肉就可以。
開大火，燒開了，再轉小火，蓋上蓋兒，燜一個小時左右，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
還有一種：香醬炒鹵肉的簡單做法
原料：五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
製作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵肉的做法
鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考：1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料：豬肉（肥瘦）1000克 調料：草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油（煉制）10克 香油5克做法：1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊.用開水煮一下，除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內，放入鍋內燒開，撇去沫後放雞油，熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成.吃時切成片，淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料：豬肉（肥瘦）800克 調料：花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉（最好選用豬臀尖肉）煮熟，切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內，再放入花椒、大料、精鹽，用開水沏出味作為鹵水用，蓋上碗燜一會兒，肉片放入鹵水中浸泡20分鍾，撈出裝盤即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料：豬裡脊肉1000克 調料：大麴酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈，放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內放適量清水，加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開，撇凈浮沫，改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出，放入碗內，原汁過濾後倒入碗內，再加入大麴酒、精鹽、味精，加蓋浸漬2小時.3.食用時撈出，切成薄片裝盆，澆上鹵汁即可.提示：料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料：豬肋條肉（五花肉）400克 調料：八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米，寬3厘米，厚1厘米的塊，投入沸水鍋中燙至斷生，洗凈.茶葉用紗布扎緊，待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內，加入八角，花椒，茉莉花茶，紹酒，白糖，精鹽，清水（以浸沒肉塊2/3為度），加蓋，用大火燒至限汽閥鳴響，立即改用小火燜20分鍾離火，待蒸氣散盡後開蓋，加入味精調和即成.若以沙鍋燜制，加熱時間要延長，約1.5小時.茶鹵肉製作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉，持水性好，肉質細嫩.2.宜採用新茶，且將茶葉裝入紗布袋中烹調，可使菜品既吸收了茶中之香，又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料：豬肋條肉（五花肉）500克 調料：醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉，切成8厘米見方的塊，用涼水泡盡血水，將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火，放入豬肉，加入清水（淹沒豬肉塊）煮沸，撇去浮沫，經煮1小時後下鹵水，加入醬油，白糖，精鹽，紹酒，蔥段，薑片，蒜頭，五香粉及用紗布包紮起的砂寇仁1克，桂子，用微火鹵浸1.5小時，至肉塊八成爛取出，晾涼後再塗刷上芝麻油，即為成品.食用時切成塊或片裝盤，澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉製作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛，再以微火浸鹵，入味透徹，醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料：豬肋條肉（五花肉）750克 輔料：綠豆芽200克 調料：八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油（煉制）20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈，投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生，洗凈.豆芽去芽，根須，洗凈.2.炒鍋置旺火上，舀入豬油燒熱，投入蔥段，姜塊（拍松）煸香，加入醬油，紹酒，白糖，八角和清水，燒沸後將竹箅放入，上放豬肉燒2分鍾後改用小火燜約1小時至酥爛.3.將鍋移至旺火上，放入豆芽燒至熟，收稠鹵汁出鍋，用芝麻油刷遍皮肉.食用時切成薄片放入盤中，豆芽菜圍在四周，澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉製作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉，持水性好，肉質嫩，豬皮膠質豐富，可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調時以斷生為度，不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料：豬肉（瘦）500克 油皮350克 調料：大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈，加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時2.將腌肉氽一下水，再放入鹵水鍋中鹵熟，晾冷切片3.豆腐皮（油皮）水發，改刀成長形片，入鹵水鍋鹵至入味，與肉片一並裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉製作提示裝盤時最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放，呈中凸的半球形調味汁時鹵製品應少放鹽.鹵肉保鮮保存使用真空封裝機china-goo/proct?id=377將做好的鹵肉真空封裝凍在冰箱里就可以放更久了。
鹵肉需要什麼配料？怎麼做？
汁的分類：因配方不同分為南鹵和北鹵 南鹵有兩種：分別是紅鹵和白鹵，紅鹵主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。
鹵出來的菜餚顏色為紅色，故稱為紅鹵，菜餚因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。 白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調味料和中葯調制鹵成，呈現其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調色。
北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 萬用鹵包： 葯材：八角5粒 小茴香25克 陳皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 調味料：醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 蔥2根 姜3片 蒜頭5瓣 辣椒一個香油一小勺 鹵汁做法：1.將所有葯材裝入棉質鹵包袋中，用棉線扎緊即可。
2.將萬用鹵包，水1000ml及所有調料一起浸泡20分鍾後，再加熱煮滾，即完成萬用鹵汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬用鹵汁煮滾後，再把食材放入，用小火鹵至入味，取出後切成適合入口的 大小，淋上萬用鹵汁，撒上香菜，蔥花等配料，即可。
1.五香豆乾：將五香豆乾放入煮滾的錄制中，用小火鹵約20分鍾，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過即可. 2.海帶：將海帶放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鍾（在所有鹵味中，要最後放），取出後拔掉牙簽，再切成適當大小即可。 3.豆腐皮：將豆腐皮切成長段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵15分鍾即可。
4.鹵蛋：將雞蛋洗凈，用水蓋過，加以小勺鹽，先用大火煮滾，再轉小火煮10分鍾，至熟。撈出後用冷水沖涼，剝去蛋殼，再放入煮滾的鹵汁中，再用小火鹵約20分鍾，熄火後再悶10分鍾，食用前切半即可。
5.面餅：將方便麵餅放入煮滾的鹵汁中，用大火鹵約3分鍾，即可食用。 6 魚丸：魚丸600克，萬用鹵汁：一鍋 做法：將魚丸洗凈，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約10分鍾，取出後盛入碟中，淋上少許萬用鹵汁，撒上蔥花後皆可食用。
7.鹵粉腸：材料：粉腸一副 蒜頭 一瓣 萬用鹵汁 一鍋 做法：將粉腸洗凈，剪成數段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦並擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清除掉粉腸內的臟東西。2.將萬用鹵汁煮滾後，再把粉腸放入，用小火鹵約60分鍾，熄火後再悶10分鍾可撈起，盛入盤中後，可淋上少許萬用鹵汁，再搭配姜絲。
香菜一起食用。 五香茶葉蛋：雞蛋10個 茶葉 半杯 水1000ml 醬油1杯（一杯240ml） 鹽兩小勺 萬用鹵包 一包 做法：將雞蛋外殼仔細洗凈，放入鍋中，倒入清水，知道蓋過雞蛋，在水中加入一小勺鹽，先用大火將水煮開，煮的時候要把雞蛋翻動數次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。
水開後轉小火，煮十分鍾後熄火。再悶5分鍾，即可取出待涼備用，將萬用鹵包及其他所有材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋敲出裂痕，放入鍋中，用小火煮1個小時，熄火後再浸泡2個小時即可。
萬用鹵汁也適合用來煮各式蔬菜，將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的鹵汁中，用大火煮約2-5分鍾，盛起後和適量沙茶醬及少許萬用鹵汁拌勻即可。（新鮮香菇請花椰菜 菠菜 捲心菜 金針菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米筍 ） 蚝油辣味鹵汁適合於家禽類的內臟鹵制，因為蚝油辣味鹵汁的味道比較濃厚，能夠將內臟類特有的味道蓋過，鹵出來的滋味會比萬用鹵汁更好，喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是將鹵味鹵好之後，淋上辣椒油來增添風味. 蚝油辣味鹵包：葯材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 調味料：辣豆瓣醬 2大勺 蚝油 2大勺 沙茶醬 2大勺 辣油 一小勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 辣椒 2個 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 鹵汁做法：1.將所有葯材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線扎進，即為蚝油辣味鹵包。
2.鹵包和水2000ml，米酒一起放入鍋中，浸泡20分鍾後備用，辣椒切末，蒜頭拍過備用。 3.燒熱油鍋，把蒜頭薑片爆香，加入辣豆瓣醬，，蚝油，沙茶醬，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的鍋中，再加入冰糖，開大火煮滾後，即完成蚝油辣味鹵包。
蚝油辣肥腸：材料：豬大腸 一條 蚝油辣味鹵汁 一鍋 洗腸材料 ：鹽一大勺 麵粉 3大勺 醋 3大勺 做法：將豬大腸剪成數段，將周圍脂肪剪除，用筷子將大廠翻面，加入鹽，麵粉，醋抓洗到大腸表面不粘滑。2.將大腸用清水徹底洗凈後，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，用開水燙過後，把大腸撈起，再用清水沖洗一次，並瀝干水分備用，3.將蚝油辣味鹵汁煮滾後，放入豬大腸，用中火鹵約60分鍾，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。
香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蚝油辣味鹵汁：1鍋 做法：將蹄筋用水煮40分鍾後，撈起瀝干水分備用2.將蚝油辣味鹵汁煮滾後，放入牛筋，用小火慢鹵約60分鍾後，可用筷子插入，如果能穿透的話，說明牛筋已經入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。 蘋果咖喱鹵包：葯材：蘋果一半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 調味料：蒜頭 10瓣 油 2小勺 醬油 半勺 鹽 糖 各半勺 鹵汁做法：1.將除了蘋果及咖喱粉之外的所有葯材裝入鹵包中，即為蘋果咖喱鹵包。
2.將蘋果咖喱鹵包放入鍋中，加入1000ml清水，浸泡備用，將蘋果切丁，蒜頭拍過備用，3.把鍋燒熱，。
鹵肉的做法及配方
川味鹵肉 材料 帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調味料：鹽，料酒，老抽 做法 1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味 小訣竅 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。
蔥香鹵肉 材料 豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生薑少許，蚝油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許 做法 1、五花肉洗凈切成1*1CM大小的丁；洋蔥，大蒜頭切碎，姜切片備用。 2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點發黃），撈起備用。
3、鍋里放蒜末，薑片煸出香味後，加入肉末煸至肉色變白。 4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開後改小火鹵60分鍾。
5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。
請問鹵肉的製作方法
鹵肉 味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。
鹵水的製作方法
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉製作注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵肉製作
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做 氽水 處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
使用時注意：
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"？如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
2、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
9. 怎麼炒鹵肉
准備鹵好的鹵肉，切片。焯燙浸泡好的春筍。干辣椒用水浸泡幾分鍾切段。鍋里放適量油，放入姜絲和干辣椒煸炒出香味。放入鹵肉翻炒，碰拍加適量生抽、鹽，翻炒至斷生即可。