1. 干鍋醬可以做哪些菜餚
材料
湖南產醬板鴨1隻約500克，香乾20克。
調料干鍋油40克，紅油20克，米酒10克，鹽空罩2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，紅椒20克，香菜葉10克，色拉油100克（實耗40克）。
做法
1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鍾後去骨，把肉撕成1厘米寬的條狀，紅椒、香乾切成0.5厘米寬、6厘米長的條狀。姜、蒜切末備用。鍵衫
2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香乾小火炸成金黃色撈出瀝油，凈鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻後出鍋，放於干鍋底部。
3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸半分鍾出香。
4、另起鍋上火加入剩餘的干鍋油、紅油、米酒、薑末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入干鍋中的香幹上，淋斗亮鬧上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。特點干、辣、香，醬香味濃。
此為干鍋菜，這個過程不放一滴水，不用擔心會燒焦
2. 干鍋醬怎麼調制
每一個做菜好吃的大廚，都一定不可告人的秘密，其中一個秘密就是今天我們要做的秘制干鍋醬。
沒有秘方怎麼能在廚房領跑呢？這道干鍋醬學會以後，從此干鍋類菜品，讓你3分鍾搞定，你也會多一個外號，就叫超快廚師長，接下來我們說一下具體做法。
這鍋醬麻辣鮮香，有了它以後，從此以後碰到干鍋類的菜，就用醬和鍋就能完成了，碰到非干鍋類的菜，也可以適當的用來調調味檔嘩櫻，吃不了虧上不了當，這就是神醬。
3. 請教干鍋醬的做法
做干鍋菜經常需要事先調制干鍋醬或者干鍋油，不過頌升使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如「干鍋四季豆」、「干鍋娃娃菜」等，而做葷料為主料的干鍋菜時，常用的才是干鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。
干鍋油的製法：
用料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。
2、取湯桶1隻上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鍾，再濾渣留油即可。
成品特點：
清香，微麻，微辣，適用於「干鍋包心菜」、「干鍋四季豆」等素料為主的菜品。
干鍋醬的製法：
用料：
「胡玉美」豆瓣辣醬1瓶，「川湘」香辣醬5瓶，湖南「辣妹子醬」4瓶，「老乾媽」香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，「李錦記」蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自製蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
製作：
將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發稠，純櫻絕再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自製蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：
色澤紅亮，香辣可口，適用於「干鍋野兔」、「干鍋八爪魚」、「干鍋牛腱」等以葷料做主料的干鍋菜。
至於怎樣做好乾鍋菜，除了調制好適合當地口做姿味的干鍋醬料，我還有一些小竅門：
A、干鍋菜雖然謂之「干鍋」，其實不是絕對的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。
B、干鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜餚，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。
C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒「干鍋包心菜」（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、「干鍋萵筍」等素料，效果很好，香味特濃。
D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。
另附楊建華干鍋醬配方：
干鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。干鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜餚保持最佳口感，為防止菜餚粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。後來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。
干鍋菜餚一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜餚靈活運用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。
香辣干鍋醬的製法：
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥薑末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。
另介紹介紹幾例實用的干鍋醬。
楊建華回復：
干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管採用那種方法成菜，都應盡量突出香味濃郁的特點，或者激發原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜餚的香氣。
香辣干鍋醬：
色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。
香濃干鍋醬：
阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蚝油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。
4. 川味干鍋醬做法
干鍋態慎醬」的做法：取稿閉埋凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克鍵螞小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為「干鍋醬」。