A. 重慶小面的正宗做法和配方
重慶小面的做法
重慶小面的做法其實很簡單，難的是做出那個味道，那個情懷。怎麼做一碗正宗的重慶小面呢?下面我們就一起來學習一下吧。
食材清單：豬肉末50g、雪菜50g、青菜心4棵、姜蒜適量、榨菜絲、生抽、老抽、鹽、味精、蚝油、豬油、醋、花椒油、辣椒油、黃豆醬、五香粉等
烹飪步驟：
1.把蒜和薑片切成細末，用開水泡一下，去掉姜蒜渣再把水留下，做成的姜蒜汁放在一旁備用。
2.熱鍋下豬油，等到豬油全部融化後把肉末倒入、把雪菜炒熟之後，加入生抽、老抽各1勺，再倒入事先做好的姜蒜汁以及耗油2勺、黃豆醬1勺，味精1勺、五香粉半勺，翻炒均勻。
3.往鍋里倒入半鍋水，和各種佐料攪拌均勻。再加入半勺鹽調味、放入花椒油1勺，醋1勺和適量榨菜，煮開後倒入碗中做成小面的底湯。
4.鍋中放水燒開面條下鍋，中途加入適量冷水，等到面煮好之後撈起，放入裝湯底的碗中。
5.青菜心燙熟放在面上裝飾，撒上澆頭、以及辣椒油2勺，一碗熱辣滾燙的重慶小面就做好了。
重慶小面用的什麼面條
如果是正宗的重慶小面的話，所用的面一般都是鹼水面，這種鹼水面顏色是黃色，聞起來會有一股濃郁的鹼香味，而且重慶小面所選用的面一定是新鮮的水面，重慶當地人稱這種面為「水葉子「。而且鹼水面的鹼水必須是天然鹼，這種面能夠吸收水份，還有良好的黏彈性。所以要想做出味道正宗的重慶小面，在選購面條的時候一定要注意買新鮮的鹼水面，這樣做出來的重慶小面，才是真的好巴適。
重慶小面的雜醬怎麼做
一碗正宗的重慶小面，澆頭也就是雜醬是必不可少的，怎樣做出好吃的雜醬呢?我們可以試試下面的做法。
1、把肥瘦相間的豬肉肉切成和黃豆差不多大小的肉丁。
2、鍋里放油等到把油燒熱之後放肉，炒至變色後放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時可以放點溫水，但記住只能放一次。
3、用小火慢慢的翻炒，等到香味散發出來時放點白糖，等到鍋里的醬變成紅黑色時，再放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻。
4、出鍋。澆在煮好的面上。
B. 重慶小面怎麼做
一、油辣子製作：所選辣椒最好為當年的新做干辣椒，根據各地方口味不同選擇合適辣味的辣椒，如石柱紅、二荊條、燈籠椒（1：1：1）或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3種以上，分別起到提香、提色、提辣的作用。
先將辣椒剪斷；然後鍋中下少量油，小火慢炒至酥脆，放涼，用石臼椿碎至細粉；最後，鍋中下菜籽油，放入生薑、大蔥，少量八角、桂皮、香葉，燒至8成熟，淋入辣椒粉中，冷卻密封。
二、豬油製作：精選豬板油或豬肥肉，清洗干凈後切薄片，待用；生薑、大蔥洗凈，輕拍待用；鍋中下適量清水燒開，倒入豬油或豬肥肉，中小火熬制，待出油後加入生薑、大蔥繼續熬制至油渣金黃，過濾掉油渣，盛出即可使用。
三、花生粒製作：冷油下入花生粒，然後用中小火慢慢烹炸，油溫在155度左右時撈出花生瀝油，冷卻後即可使用。
四、榨菜（或芽菜）製作：精選涪陵榨菜，切成碎米狀，鍋中下油，加入適量老薑米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用。
五、高湯制制：用清水浸泡豬大骨、雞架兩小時，然後將大骨從中間敲斷，放開水鍋中大火熬制一小時，湯成白色濃湯後即可。
六、打料（配方和順序）
1、醬油10~15g
2、醋1~2g
3、姜蒜水
4、油辣子30g
5、花椒面2g
6、芝麻醬2~10g
7、鹽1g
8、雞精2g
9、味精2g
10、菜油10g
11、豬油5g
12、花生米10g
13、小蔥10g
14、榨菜或芽菜10g
15、高湯120g
七、鹼水面配方：麵粉500克，水100-125克，植物油5-10克，鹽1-2克，食用鹼1-2克，（10斤麵粉）雞蛋2-3個。
C. 蓬萊小面的4種做法_蓬萊小面怎麼做好吃
蓬萊小面系蓬萊傳統名吃，歷史悠久，具有獨特的海鮮風味。蓬萊小面是在福山拉麵基礎上發展起來的一種風味麵食。你喜歡吃蓬萊小面嗎？你想自己動手做出營養好吃的蓬萊小面嗎？下面就讓我給你介紹一下4種蓬萊小面的做法。
蓬萊小面的做法1
精細麵粉2500 克(實用1500 克)，鹼5 克，精鹽10 克，加吉魚1 條(約1000 克)，雞蛋1 個，醬油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜適量。澱粉加入適量，是鹵湯口感達到要求，澱粉很重要，是經典，一定不能忘。
現在，許多餐館也會加些鮮貝、海蠣子等，以增加鮮味。
1.抻面:將麵粉加清水和成面團，加鹼粉，揉勻，坤面到6 扣，立即甩入沸水鍋內，煮熟撈到30 個小碗內。
2.做魚湯:將加吉魚處理潔凈，在魚兩側剞斜刀;木耳切開洗凈撕碎，青蒜切末。
3.鍋內加水煮沸，放入魚同煮，再加八角、花椒、醬油、精鹽、紹酒、木耳，澱粉，待魚煮熟時撈出，撇去浮沫，撈出八角，花椒，把魚肉切成丁。
4.將雞蛋磕入碗內，攪拌打勻，灑到燒沸的湯鍋內，撒上青蒜末，開鍋後，分別澆入面條碗內，然後再撒上魚肉丁即成。
蓬萊小面的做法2
蓬菜小面的製作材料：
精麵粉2500克(約用1500克)，食鹼5克，精鹽25克，加吉魚1條(約1000克)，雞蛋5個，醬油100克，木耳15克，青蒜50克，味精3克，八角、花椒、料酒各5克。
蓬菜小面的特色：
面條細韌，魚湯清鮮。
做法：
1.將麵粉放入盆內，加適量水(夏季加鹽10克)和好，再加鹼水揉勻，拉麵六扣成細勻條，下鍋煮熟，撈出後分別盛到30個碗內。
2.加吉魚去內臟洗凈，在魚身兩面剞斜刀。木耳漲發好洗凈，撕碎。青蒜切末。
3.鍋內加清水7500克燒沸，放入魚同煮，再加入八角、花椒、醬油、精鹽15克、料酒、木耳，魚熟後撈出，撇去浮沫，撈出八角、花椒，把魚肉切成丁。
4.雞蛋磕入碗內，攪打均勻，灑在燒開的湯鍋內，加入味精，撒上青蒜末，開鍋後，分別澆在面條碗內，撒上魚肉丁，即成。
蓬萊小面的做法3
食材
主料1條加吉魚 250g拉麵 配料2小勺生抽 1小勺料酒 1小勺麻油 1個雞蛋 2小勺鹽 適量木耳 適量水澱粉 1個八角 適量蔥 適量姜
製作步驟
1 准備材料
2 加吉魚洗凈、颳去魚鱗、清除內臟
3 加入1小勺鹽腌制20分鍾
4 蔥切段、姜切片、泡發的木耳撕成小片
5 加吉魚放鍋里，加入半鍋清水，放入蔥姜、八角、料酒，大火燒開轉小火熬制20分鍾
6 將魚肉剔下，和魚湯一起放入鍋中，加入木耳，加入蔥薑末
7 加入生抽2小勺、鹽1小勺
8 待魚湯沸騰後，將水澱粉均勻撒入鍋中，用大勺攪拌至湯汁粘稠後
9 撒入打勻的蛋液
10 十幾秒後，待蛋花凝固即可撒麻油攪勻
11 鍋中水開後，下拉麵入鍋煮熟，撈出後放入小碗中，最後澆上做好的魚肉湯鹵即可
小貼士
1.勾芡時，一定要用大勺攪拌均勻，防止芡汁粘鍋。
2.撒蛋液時，要停置十秒時間再攪動，這樣做好的蛋花均勻好看
蓬萊小面的做法4
步驟一：備料
蓬萊小面雖比不得大菜，但用料、做工、火候同樣十分講究。它的製作技術性高，包括和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程。
製作出來的小面細如發絲，爽滑筋道，鹼香味好，真可謂技藝精湛、巧奪天工。
准備材料有：麵粉、水、鹼、老母雞、棒骨、加吉魚、蔥末、薑末、食鹽、味精、黑木耳、雞蛋、澱粉、老抽、醬油、花椒面、大料面、香油。
步驟二：和面
材料有麵粉5斤、水3斤、鹽3克、鹼2克。麵粉要選中級粉、精粉或特級粉。要掌握水的溫度，冬天30攝氏度，夏天自來水就可以。
加入鹽和鹼可以提高面團中麵筋的生成率和質量，使面有特殊香味，而且拉出來的面條爽滑透黃，筋道有力。
做小面，和面是頗見功夫，手要一松一張，講究三遍水、三遍鹼、九九八十一遍揉。
水和鹼不要一次加足，在反復揉搓過程中不斷加入。調摔小面的面和平時包餃子蒸饅頭的面是不一樣的，過軟過硬都不可，過硬勁大不好拉，過軟拉出的口感不好沒有筋道。用拳頭軋擄面團並折疊，直到面團柔潤光滑為止。
蓋上干凈的濕布，醒面30分鍾。
步驟三：溜條
俗稱“順筋”，就是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序。
將面團放在案板上反復揉搓，加強韌性並搓成粗長條，兩手握住兩端在案板上反復摔打、拉抻。條拉長後，兩端對折成8字形打扣並條，再離開案板，向兩邊連抻帶抖，打扣並條，如此反復抻抖，把麵筋溜順為止。
步驟四：出條
出條是製作小面過程中最難掌握的一個環節，是一個技術性很強的操作。先將溜好的面條放在案板上，撒上醭面，用手將面條搓得粗細均勻。
再將面兩頭合並在左手指縫中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時朝兩邊抻拉，如此反復8次，即8扣256根成細勻條。
空心面則是運用特殊工藝，制出中間空心的特種面條。
步驟五：制鹵
小面的鹵調制更是講究。如果小面算得十分，“摔面”可佔三分，鹵即得有七分。
由於衣福堂第一碗小面是以當地著名的加吉魚開的鹵，因此，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用加吉魚做。
現在除了加吉魚以外，還可以用辮子魚、黑魚、海蠣子等做鹵，味道也很鮮美。
1、做底湯：將老母雞和棒骨在開水中焯一下，再放入清水中燉一個小時，然後撈出，湯留用。
2、加魚肉：將加吉魚肉洗凈、去鱗，把魚肉剔下來，放入底湯中煮10分鍾。
3、加輔料：依次加入蔥花、薑末、黑木耳、食鹽、花椒面、老抽、大料面、醬油、濕澱粉、雞蛋、香油、味精。
正確掌握制鹵的火候及鹵汁的濃度,慢慢熬制。
將鍋內水燒沸，兩手平端面條，側身站在鍋前將面稍抻，順勢將右手一端的面放入鍋內，左手順勢前移，右手沿左手指背面插入向上挑斷面條，就勢放入鍋內。
將面條煮熟撈出，放入冷水盆內過涼，此時面條光亮，非常筋斗。最後一兩一碗，澆上鹵汁，一碗面條柔韌，湯鹵清鮮，熱氣騰騰的蓬萊小面即大功告成。
步驟六：配面碼
最後，還要配上豐富的小面碼：辣椒醬、韭菜末、香椿末、蔥末、香菜末、鹹菜末等，這樣才算是做出了地地道道的蓬萊小面。
蓬萊小面的家常做法
蓬萊小面是蓬萊的傳統名吃，它歷史悠久，流傳百年。是蓬萊廚師無意之中創新製成。小面好吃，關鍵是湯鹵的做法特殊，它用珍稀海魚加吉熬湯，用綠豆澱粉勾芡制鹵，所以味道鮮美異常。面條煮熟後，放入小碗澆鹵食用，面條量少，每碗一兩，故得名小面。小面柔韌筋道、鹵汁鮮美滑爽，普通人連吃幾碗再平常不過，是蓬萊群眾最喜歡的美味，也是招待貴客、婚嫁喜事的必備食物。
1.准備材料。
2.加吉魚洗凈、颳去魚鱗、清除內臟。
3.加入1小勺鹽腌制20分鍾。
4.蔥切段、姜切片、泡發的木耳撕成小片。
5.加吉魚放鍋里，加入半鍋清水，放入蔥姜、八角、料酒，大火燒開轉小火熬制20分鍾。
6.將魚肉剔下，和魚湯一起放入鍋中，加入木耳，加入蔥薑末。
7.加入生抽2小勺、鹽1小勺。
8.待魚湯沸騰後，將水澱粉均勻撒入鍋中，用大勺攪拌至湯汁粘稠後。
9.撒入打勻的蛋液。
10.十幾秒後，待蛋花凝固即可撒麻油攪勻。
D. 面條怎麼做好吃
面條的做法有很多種，每個人口味不一樣，我推薦一下我的吃法
炒麵：食材：小白菜、肉絲、香菇絲。
1.下面，少許硬一點。
2.撈出，放冷水沖，漓干水分。
3.大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，
4.面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。
吃炒麵的時候加點上好的醋。
E. 小面怎樣煮才好吃
要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自製的面條和購買的濕切面應該等鍋中水大開時下面，並用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑幾下，以防面條粘結在一起。然後用旺火煮開，否則會由於水溫不夠而導致面條表面的麵糊不易形成一層黏膜，溶化在水裡，面湯變混濁，煮出的面條也不易形成一層黏膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋
煮干切面或掛面時，不要等水沸騰後再下面，當鍋底有小氣泡往上冒時下掛面或干切面，而後攪動幾下，蓋好鍋。鍋開後，不宜用旺火煮。因為掛面、干切面本身很乾，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，面條表面馬上形成一層黏膜，使水分不能很好向里浸透，熱量也無法向里傳導。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向面條內部滲透，熟得也快，面條柔軟而湯清。
如果水沸騰後再下干切面、掛面，面條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的黏膜被沖掉，使面湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的面條會出現硬心
F. 重慶小面怎麼做好吃
重慶小面是一款發源於美麗的山水都市——重慶直轄市的一種漢族傳統小吃，屬於渝菜。小面屬於湯面類型，麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素麵。小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統麵食，因其獨特口感，近年來全國知名。
重慶小面的做法：
【主料】鮮面條750g、五花肉300g
【輔料】大紅袍花椒2勺、豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、豬油1勺、大蔥10g、生薑10g、大蒜10g、鹽1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻醬2勺、辣椒油2勺、醬油2勺、黃酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g
步驟：
1.五花肉洗凈去皮後，肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁；
2.花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼後擀成花椒面；
3.熟花生米去皮切碎，榨菜切末；
4.大蔥生薑切片，大蒜和5克生薑放入蒜臼中，搗碎；
5.姜蒜泥中放入少許涼開水，成為姜蒜水；
6.鍋燒熱後放入豬油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油；
7.再放入瘦肉粒，炒至變色後烹入黃酒。；
8.放入大蔥和剩餘的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬；
9.小火炒至肉粒的'水汽基本變干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出；
10.鍋內加足量的水燒開，放入小白菜燙至變色後撈入冷水中降溫，擠干水分後切段用香油拌均勻；
11.鍋內的水再次燒開後，放入面條煮熟；
12.每個碗中（5碗）先放入適量煮開的高湯或者面湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然後放入芝麻醬。再13.放入辣椒油，攪拌均勻定好底味；
14.把煮好的面條分別撈入碗中；
15.放入適量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒點小蔥花即可。
G. 如何做一碗好吃的重慶小面
作為一枚吃貨，對美食的做法可謂是如數家珍。這樣，就給大家普及一下如何做一碗好吃的重慶小面！
食材准備
主料：洗面適量，吃多少下多少面就行，配菜可選擇空心菜或者油菜都行。
配料：花椒粉適量、辣椒粉適量、雞精適量、鹽適量、蔥適量、油適量、干辣椒適量、蒜適量、姜適量、芝麻適量、醬油適量、味精適量。
總結：最好吃的飯還是自己在家做的，可比外面飯店或者外賣做的好吃多了，可能剛開始做的時候，有些步驟不是那麼熟悉，不過之後就好了！
H. 小面怎麼做最好吃
重慶小面的特點是麻辣當先，面條勁道，湯鮮而厚味。
現在跟大家說一下需要准備的配料：雞精，味精，胡椒粉，油辣子，麻椒，黃豆醬油，豬油，小蔥花，姜蒜水，炒芽菜，酥花生，麻醬，空心菜或者油麥菜，大白菜。
對於做小面來說最重要的是是做油辣子！下一步教大家如何做出美味飄香的油辣子！
首先需要准備一些秘制香料，我們把這些香料命名為A。A包括：桂皮2g，白寇3顆，砂仁2顆，香葉2片，八角2顆，小茴香30粒，香茅草1根（如果這個配料不好買到的話可以去超市買燉肉料，裡面的成本大概是差不多的~）
其次需要准備一些配料，命名為B。B包括：洋蔥四分之一個，大蔥頭4個，大薑片3片，西芹5節（5 cm），胡蘿卜3片
再其次需要准備干辣椒半斤（選擇個大皮薄色澤光亮為佳），菜籽油2斤，生白芝麻一把（要顆粒飽滿無霉味的）！
最後要准備大鐵鍋一個，一個鐳缽，搗辣椒用。（如果沒有這個，用擀麵杖碾碎也可以的！==） 好的，一切都准備的差不多了，讓我們現在開始做油辣子吧~
1.將准備好的A，放入一個小碗里，加水浸泡。
2.鐵鍋在燒熱後去鍋中水分，將採油倒入鍋中，小火燒一分鍾左右將B倒入鍋中，小火直到炸至乾枯（注意全程小火，不能出現焦糊，大概需要炸25分鍾左右）。
將B撈出後，將瀝干水分的A倒入油鍋中，炸2分鍾即可。（A、B材料使用後不要扔掉，後續還有用處）
3.將鍋中的油倒入干凈容器中備用，留一點點油在鍋中。
4.將挑選好的干辣椒倒入鍋中，配合著鍋中少量的油不停小火翻炒，直至辣椒有脆感，表皮想、出現白塊，用手即可擰碎的時候就可以關火了。（到時炒制的聲音會很清脆！這時就基本差不多了~）
5.將辣椒放入干凈的容器中冷卻一下，冷卻後將辣椒倒入鐳缽中，搗碎！（注意不要搗的太碎），然後將搗碎的辣椒面放在金屬盆中待命！
6.將步驟3中的油重新倒入鍋中，燒至冒煙沒氣泡。然後冷卻一會，往鍋里放入一把生芝麻，然後將熱油倒入辣椒面中（注意一邊倒一邊用筷子不停攪拌）
7.最後將AB用紗布包好，放入仍有預熱的辣椒油中，浸泡一晚，使之香味完全浸出，油辣子基本就做好啦！！等到第二天，就可以將紗包取出來，然後將油辣子密封保存。
P.S.做好的油辣子應該是顏色紅亮沒有糊味的，所以大家在炸蔬菜和炒辣椒時千萬不要著急，一定要有耐心，火大了很容易就糊掉了，導致一切前功盡棄~
芽菜！！
好的，現在我們來炒制一下芽菜。
芽菜在北方不太容易買，各位可以通過淘寶，搜索碎米芽菜，選擇銷量最好的即可。 炒制芽菜很簡單，這里簡單說一下，相信大家看一下就會啦！
1.放入適量的色拉油，燒至7、8成熱。
2. 倒入芽菜翻炒至表面發白，然後放入少量雞精即可出鍋！So easy~~！
姜蒜水！！！
下一個需要准備的是姜蒜水~~
1.將姜蒜按照1:1的比例剁碎，放在小碗中（細一些是最好的，因為吃面的時候吃一大塊姜或者蒜都挺影響用戶體驗的！）
2.在碗中放入開水沖開，將姜蒜香味激出來即可
P.S.在做小面的時候，姜蒜水是非常重要的步驟。記得有一次做面的時候忘記放姜蒜水了，小面的香味瞬間降低不少。所以大家記得一定要把姜蒜水認真做好哈！！
豬油！！
在做小面中，是需要放豬油的。
主要有兩個原因，一是為了使小面裡面的香料能夠和面條粘在一起，起的是粘合作用；二是為了小面更加有光澤，看起來更有食慾。豬油具體製法這里就不細說了，大家可以去超市買5塊錢豬板油，自己在家熬制就可以了~
脆花生！！
嗯。炒制花生也是一個簡單的步驟，選擇一些飽滿的花生，下鍋翻炒，炒熟即可。待花生涼後，將花生皮剝掉（別偷懶！）。最後將花生搗碎至塊狀，放入密封容器保存就可以了。
該准備的都准備好了，下面讓我們正式開始做面吧！！！
現在教大家小面醬料的調配方法。
雞精1調味勺，姜蒜汁1/3大湯勺，油辣子1/3大湯勺，芽菜3調味勺，脆花生米碎適量，豬油1調味勺，黃豆醬油3調味勺，芝麻醬2調味勺，胡椒粉半調味勺。將他們都放入碗中~
准備好鹼面，細一些的最好，容易熟。
下一步是煮麵。鍋中加足量水，燒至沸騰。放入一些青菜同時將一把面放入鍋中（一把面大概為2兩左右），用筷子不停攪拌，以防粘連。待面條斷生後，即可撈出，放入碗中。將青菜放在面條上面，撒上一點小蔥花！大功告成，么么噠！！
P.S.加上肉醬攪拌在一起味道會更加迷人！！大家有需要的話教你們做簡單好吃的肉醬~~
相信過一會，一萬讓你垂涎欲滴的重慶小面就出鍋了，大家盡情開吃吧！