1. 涼拌菜的調料配方竅門有哪些
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色咸鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早
2. 涼拌汁怎麼做才好吃
首先，准備涼拌汁所用到的食材：大蒜4~5瓣、大蔥一小段、香菜1 根、小米辣2個、粗辣椒面1勺、細辣椒面1勺、白芝麻1勺、適量的生抽、米醋、白糖、鹽
1.調涼拌汁，大蒜和蔥花是不可缺少的，先將大蒜去皮後剁成蒜末備用；蔥切蔥花、小米辣去蒂後切圈（不吃辣可以不放），香菜切細備用。
2.取一個小碗，分別加入1勺粗辣椒面、1勺細辣椒面、1勺白芝麻、1勺蒜末、1勺蔥花、1勺小米辣，這個比例調出的涼拌汁香辣過癮，特別好吃！辣椒面主要是為了提香，不是很辣，如果實在不能吃辣，可以適當少放一點或者不放，不過味道會差一些。
3.然後起鍋加入適量的油，燒至油微微冒煙時關火，快速將油澆到上面放好料的碗中，這時你可以聽到「滋啦」一聲響，香味也就彌漫開了，澆油可以激發出蒜、蔥、辣椒面的香味。接著再加入3勺生抽、2勺香醋、一勺白糖、半勺食鹽，攪拌均勻後放一邊晾涼，待油不燙時再加入香菜末，再次攪拌均勻即可，好吃的萬能涼拌汁就調好了，太香了！
涼拌汁這樣做嘎嘎香、賊好吃！可以一次多調一點兒放冰箱保存，拌冷盤時取出舀上兩勺，拌一拌就能上桌，隨吃隨取，特省事！
3. 涼拌菜怎麼做才好吃教你四十種涼拌配方
原料:蔥頭一斤青紅辣椒三個醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分
製法:將蔥頭剝去老皮洗凈，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊:辣椒直刀切成絲共
裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點:新鮮脆嫩，酸辣適口
原料:捲心菜斤半醬油五錢香油五分白糖- -錢食鹽 二分
製法:將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成-寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鍾
撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還
可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點:甜咸香脆，佐酒小菜
原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢姜絲二錢醋五錢香油- -錢k
製法:將綠豆芽揀去雜質洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)。撈出控去水:黃
瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最後說上醋、香油盛盤
即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點:新鮮味美，富有營養。
原料:蝦兩對黃瓜一節青蒜苗兩棵青菜葉王棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡 木耳二錢
製法:將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出原冷:把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片:青蒜
苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在索上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調
味。擺盤的次序是:先用青菜時鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青
蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點:鮮艷美觀，清香利口。
原料。鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十粒花椒油五錢薑末三錢
製法把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放
在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角
上，拌勻即可裝盤。
特點:顏色翠綠，香味可口
原料:豬肉(瘦)三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分 鹽水- -錢麻醬五錢味精十粒
製法:先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲:粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋里煮一
下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，
隨即將肉絲入鍋煸炒，加一-錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、
味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點:味香爽口，佐酒佳餚。
原料:鮮韭菜二斤食鹽五錢花椒十粒
製法:將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即 可食用。
特點:經濟實惠，佐飯最宜。
原料:黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢
製法:將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一
錢靈雲香)，上旺火煮- -刻鍾左右， 移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊
蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更 香。
特點:味鮮香脆，佐酒小菜。
原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉- -錢味精- -分製法:
先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗- -只， 放入醬油、醋、白糖、味精和冷
開水五錢，調成鹵汁，澆在粉絲上,撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點:此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢 調和八兩.
製法:將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻,涼
冷後捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻需，茄末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香 油即成。
特點:清涼味美，盛夏佳品。
原料:鮮嫩芹菜，斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢
製法:將芹莫擱葉標凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節，入開水鍋里焯一下，之後撒
上精鹽拌年，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則
菜會變0
特點:翠綠香嫩，富有營養。
原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋- -錢
製法:
1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈 出，瀝水後切成-寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。
2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即 成。
特點:此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
原料:花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料- -錢豆蔻半錢姜三片
製法:將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、
花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
特點:五香味濃，宜下酒飯。
原料:菠菜一斤薑末二錢香豆腐干二塊精鹽八分蝦米三錢白糖三分熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢
製法:
1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時(中間把菜翻個身)，稍
停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠-次水放盆中，加入精鹽和白糖拌 勻。
2.蝦米洗去灰塵雜質，放小碗里，加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鍾)，泡軟 後切成碎末。香豆腐乾和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠 菜 中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點:此菜因用多種原料調配，鮮香味美。
原料:粉絲三兩熟豬肉- -兩熟雞肉一兩熟火腿- -兩水發海米五錢雞蛋兩個菠菜 心三棵醬油八錢發冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢味精十粒
製法:先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下，
潷去水，擺在盤的周圍:菠菜心直刀切成寸段:冬菇片刀片開，用開水燙過備用，再將炒勺
放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮， 揭起蛋皮切成二中長，分寬的絲;豬
肉、雞肉、火腿用直刀切成-分多粗、一二長的絲。把各種原料分別須色整齊地擺在盤的
粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗里把醬油、醋、香油、究未糊、味精調成汁，食用 時澆入即可。
特點:色彩艷麗，風味獨特。
原料:嫩芹菜-斤精鹽五分水發冬斯一輛白糖五分凈筍肉一兩味精一分五香乾二 塊芝麻油三錢薑末二分
製法: 1.將芹菜去葉削根洗凈，成入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成-時長的段，加精鹽 二分拌勻，裝盤中上大「
2.將冬菇、筍、香於切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起， 瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、 白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
原料:青椒五兩香腐乾三塊香油一錢白糖一-錢精鹽- -錢味精十粒
製法:先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細絲;香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水
鍋里焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點:色鮮味香，佐酒最宜。
原料:菜花二斤精鹽五錢椒油五錢蔥花一錢姜二錢
製法:將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控
干，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。
特點:形美味鮮，宜佐酒飯。
原料:鮮嫩芹菜- -斤五兩薑末二錢精鹽五錢味精十粒椒油五錢陳醋二= 錢
製法:將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長段( 粗根可劈兩半)，放進開水鍋中
汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。
特點:營養豐富，撲鼻噴香。
原料:萵筍一斤黃瓜五兩精鹽五錢紅辣椒二兩蔥- -錢姜三片醋二錢椒油五錢
製法:將萵筍剝去皮洗凈，直刀切成絲;黃瓜洗凈切絲;辣椒也切成絲。撒. 上精鹽、醋
拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。
特點:色彩鮮明，- -味俱全。
原料:黃瓜二斤五兩辣椒四個精鹽五錢白糖三錢醋五錢蔥一錢姜絲二錢醬油二錢 椒油五錢
製法:將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段:辣椒也直刀切成絲，黃瓜在開
水中焯- -下撈出控干，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜，辣椒、醬油、醋、
白糖等調好熗在黃瓜上即成。
特點:色鮮味美，製作方便。
原料:鮮油菜二斤精鹽五錢椒油五錢姜三片落一錢
製法:將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控干， 拌
上精鹽盛盤，撒上蔥絲、薑末，把椒油加熱槍入即可。
特點:鮮綠脆嫩，宜佐面飯
原料:嫩黃瓜-斤、食油半礦(耗油- -兩)花椒十粒辣椒二個 蔥半棵姜絲二錢白糖
三錢醋二錢精鹽五線心r
製法:將黃瓜汽凈。在案上切去兩頭，- 剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一-分的
斜紋，刀的深度為黃瓜的一-半，不要切透，再切成寸段:辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋
置旺火上。的入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤里。鍋內留少許油，
炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。
特點:碧綠鮮脆，別有風味。
原料:綠豆芽二斤食鹽五錢椒油五錢蔥絲一錢姜三片芫荽二棵醋三錢
製法:將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中汆- - 下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛
盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。
特點:香脆可口，製作簡便。
原料:大白菜二斤干紅辣椒四個姜三錢白糖二錢醬油五錢香油五錢精鹽八錢
製法:將白菜剝去外幫洗凈，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬後撈出，用涼
開水沖去鹽味並控干，放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切
成絲，撒在白菜上，然後用香油把另二個干辣椒炸黃色一並倒在盆里，熗後蓋十分鍾即可。
特點:辣脆爽口，酒飯皆合。
原料:鮮嫩黃瓜二斤紅辣椒四個精鹽五錢椒油五錢醬油一錢蔥一錢姜三片白糖 二錢陳醋三錢
製法:將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，腌十分鍾控干，
再把醬油、醋、白糖、精鹽- -起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱後熗在辣絲上，用盤扣上- -會即可。
特點:甜辣酸香，富有營養。
原料:水海帶一-斤五兩精鹽五錢椒油五錢青菜三棵醋三錢蔥絲一錢姜三片
製法: 將海帶洗凈，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控干， 撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放
上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。
特點:絲長味香，別有風味。
原料:白菜二斤紅辣椒四個白糖五錢精鹽五錢醋五錢椒油五錢蔥絲一錢姜絲三 片醬油二錢味精十粒
製法:將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中岸熟撈
出晾冷控干，辣椒切成細絲待用:撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥
絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。
特點:紅白相間，香辣多味。
原料:新拉皮五張黃瓜二兩精鹽三錢之麻將三錢芥末三錢蒜五瓣成泥 醬油三錢特醋三錢香油一錢
製法:先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的質量好壞而定)。粉面與水的比例如5:
5 (兌水), 5: 6 (兌水)等，每次盛稀汁一兩，倒在特製的銅盤(或鋼精盤)里，放在開水
鍋里轉成薄厚一致的拉皮， 熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀
切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻蹈、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特點:筋骨爽口，盛勢佳吃
原料:韭黃四兩香互腐乾二兩精鹽八分白糖五分味精-分芝麻油三錢
製法。將非靖洗凈，下開水鍋里略燙-下，迅速翻個身，再燙約三秒鍾，撈放在竹籃內，
用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在
韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點:韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香;香乾柔韌，味爽口
原料:水發海帶三兩青菜葉三棵水粉絲二兩醋三錢醬油五錢味精十粒精鹽三錢 蔥花二錢薑末一錢香油一錢蒜三瓣搗泥
製法:將海帶洗凈沙，直刀切成細絲，入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈
直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、
香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。
特點:絲長味香，色彩喜人。
材料:雞胸肉1副、葯翦適量、小黃瓜1/2條、 紅蘿卜1/4根調味醬料:醋3湯匙、糖3
湯匙、粗黑胡椒粉1小匙
1.醬汁預先調配好，備用(糖及醋比例可依喜好調配)
2雞胸肉煮熟後剝絲
3.葯葛切絲放入滾水中川燙後，撈起
4.小黃瓜對半斜切成半月形，再加少許鹽抓- -抓， 約等3分鍾後擠去水份，備用
5.紅蘿卜搓細絲
6.最後所有材料加入醬汁拌勻，即可(冷藏後風味更佳)
材料:海帶、紅辣椒、蔥白
調味醬料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1 小匙 醬料的份量可依海帶的量增加!
做法:
1.將海帶洗凈後切小段，並放入鍋中煮至微軟，撈起備用
2.紅辣椒切絲，蔥白切絲，加 入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可(拌好後放冰箱冷藏約半天，味道會更好吃)
材料:圓白菜1/2 顆、鹽適量 調味醬料:糖1/2杯、醋1/2杯、蒜頭4~5瓣、辣椒1根，水3杯、一次性紙杯
做法:
1.圓白菜洗凈後用手撕小塊
2.加適量後用手去抓圓白菜至軟，再用冷開水過一遍以去鹹味(水份要瀝干喃)
3.腌料中的水煮滾後關火，放入辣椒牌拍粹的蒜頭及糖與醋，讓它自然冷卻(我是前 一晚先做好)
4.最後將圓白菜和腌汁拌在一起:用罐子或盒子裝好入冰箱冷藏約一天入味，即可
材料:桔梗 調味醬料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1 小匙 醬料的份量可依桔梗的量增加!
做法:
1.將桔梗去皮剝絲後洗凈，並放入鍋中煮去苦味，撈起備用
2.加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可(拌好後放冰箱冷藏約半天，味道會更好 吃)
材料:圓白菜、香菜、辣椒 調味醬料:醋1小匙、鹽適量、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)醬料的份量可 依圓白菜的量增加!
做法:
1.香菜洗凈切1公分小段，辣椒切斜片，備用
2.圓白菜洗凈後用手撕小塊，放入滾水中燙- -下即可撈起
3.最後加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可
材料:小黃瓜、紅蘿卜、豆乾絲、香菜 檸檬醬汁用料:檸檬(擠成汁)1粒、糖湯匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄欖油1湯匙
做法:
1小黃瓜、紅蘿卜洗凈搓細絲，香菜切碎
2.豆乾絲放入滾水中燙一下即可撈起
3.最後所有材料加入檸檬醬汁拌勻，即可(冷藏後風味更佳)
材料:小章魚、海帶芽、紅辣椒、蔥白。
調味醬料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1 小匙醬料的份量可依情況增加!
做法:
1.小章魚處理過切小段後放入滾水中燙至變色，即可撈起
2.海帶芽稍微沖--下水後放入滾水中燙軟，即可撈起
3.紅辣椒切絲，蔥白切絲
4.加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可(拌好後放冰箱冷破釣半天，味道會更好吃)
調味醬料:醋3湯匙、糖3湯匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙
做法:
1.整塊肉放入滾水中煮至然解肉降溫後在切薄片，備用
2.小黃瓜對半斜切成半月形，再加少許鹽抓- -抓，約等
3分鍾後擠去水份3.軟椒切斜片
4.最後所有材料加入醬汁拌勻，即可(冷藏後風味更佳)
4. 涼拌菜的調料配方
涼拌菜的調料配方
涼拌菜的調料配方，涼拌菜是大家熟悉的食物，這是非常好的一種開胃食物，所以大家對涼拌菜還是比較愛吃的，但是涼拌菜想要好吃的話，調料配方就需要調的好吃，以下分享涼拌菜的調料配方。
涼拌菜的調料配方1
萬能調料汁所需要的食材：生抽3勺、米醋1勺、蚝油一勺、麻油一勺、白糖少許。
輔料：蒜末1勺、小米椒三個、香菜末2勺、花椒粉適量。
1、所有的食材都准備好，小米椒隨意，喜歡吃辣的可以多放幾個。
2、生抽三勺，倒入碗中。
3、加入一勺蚝油。
4、一勺米醋。
5、一勺麻油。
6、最後倒入胡椒粉。
7、姜蒜切末，小紅尖椒切圈，蔥花切碎，所有的作料都倒入拌好的料汁里，拌勻即可。
涼拌菜的調料配方2
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道冷盤，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的`多或少，賦予了每一道冷盤不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。
涼拌菜的調料配方3
涼拌菜的做法
吃涼拌菜的時候，首先可以吃的就是涼拌黃瓜了，這是最常吃的一種涼拌菜，而且黃瓜的營養價值也很不錯，黃瓜是我們補水的最佳食物，其中的水分含量是非常高的，同時還可以有一定的抗癌作用。同時黃瓜也是性涼的蔬菜，還可以有除熱、利水、解毒等多種的功效產生。而且黃瓜涼拌很不錯，拍一下黃瓜切好，然後放鹽、醋，拌均勻就可以吃了。
吃涼拌菜的時候還可以試試小蔥拌豆腐的方法，首先我們要把豆腐切成塊，同時小蔥也是要切成段的，然後我們就可以將豆腐丁和小蔥段放在碗中，然後我們選擇淋入鹽水，然後將鹽放入到少許的涼開水中，然後我們化開調勻之後加香油，拌勻了就可以吃了。
吃涼拌菜的時候還可以試試涼拌芹菜的方法，對於芹菜來說是有利咽喉、明目益氣、補血健脾的，而且吃芹菜還可以幫助我們增強身體的免疫力，同時涼拌芹菜吃法也是比較好的，把芹菜焯水之後切好，然後加入鹽、食用油，攪拌好就可以吃了。
孕婦可以吃涼拌菜嗎
冷盤對孕婦來說是可以吃的，涼拌菜吃起來非常可口開胃，是不錯的選擇，但是一定要適量的食用涼拌菜才行。特別是在懷孕初期的時候，這時候因為胎兒是不太穩定的，這時候孕婦就要謹慎吃冷盤才行。
而且因為涼拌菜中往往是添加了芥末、山菜、辣椒、咖喱等辛辣食品的，這樣對孕婦的健康來說是會有刺激作用產生的，而且我們如果吃多了涼拌菜，這時候就會刺激腸胃，如果比較嚴重，還可能會導致流產、早產的問題產生。
涼拌菜汁怎麼調
想要吃到美味的涼拌菜，那麼需要調好汁才行，首先我們要取精鹽、味精和白色鮮湯適量，然後混合均勻，之後我們再加入少許的香油，調勻之後就調成了鹽味汁。
大家還是可以試試用芝麻醬、精鹽、味精，還有香油、蒜泥。首先需要把麻醬用香油調稀，這時候就可以加精鹽、味精，調和均勻之後就可以了，是常用的一種涼拌菜調味汁。
涼拌菜的食用禁忌
吃涼拌菜收到貨後要注意，如果說我們選擇用不新鮮的蔬菜去製作成涼拌菜吃，然後在清洗和消毒的時候是不嚴格的，在食用這種涼拌菜的時候就會產生腸胃疾病的問題。
所以大家在製作涼拌菜的時候，我們用的蔬菜是一定要選擇新鮮的才行，而且我們在製作的時候應該沖洗干凈才行，最好是可以用開水去燙一下比較好，我們還可以試試用洗滌劑去洗涼拌菜，也是不錯的選擇。這樣可以更健康的吃涼拌菜。
涼拌菜的好處和壞處
吃涼拌菜對我們健康是有好處的，因為生吃蔬菜是能夠最大限度的幫助我們保存蔬菜中的營養物質，而且在蔬菜中是有一些我們人類所必需的生物活性物質，但是一旦遇到55℃以上溫度的時候，這時候內部的性質是會發生變化的。
而且還會喪失掉其中的營養價值。特別是在蔬菜中所含的維生素C以及維生素B族，都是容易在加工和烹調的時候遭遇破壞的，而且實際上我們生吃比較好，所以說涼拌菜有利於營養成分的保存。
吃涼拌菜雖然不錯，但是涼拌菜中存在的隱患是比較多的，也是我們防不勝防的。主要是因為氣溫較高的時候，這時候微生物的繁殖也是特別快的，所以說這時候就容易產生消化道傳染病的問題，而涼拌菜是沒有經過高溫加熱之後直接吃的，這時候就容易讓那個我們導致患病的情況產生了。
涼拌菜的調料配方
可以取醬油、味精、香油以及適量的鮮湯，調勻就可以了，是可以用來拌食或蘸食肉類食物的，味道很不錯，這樣可以讓食物的味道哥哥或，大家不妨試試這樣的調料配法。
5. 涼拌調料怎麼配好吃
涼拌調料怎麼配好吃
涼拌調料怎麼配好吃，一般到了夏季的時候就會有很多人愛吃涼拌菜，涼拌菜吃起來很開胃，口感也是比較香脆美味，我們在吃涼拌菜的時候，還可以搭配不同的調味品，以下涼拌調料怎麼配好吃。
涼拌調料怎麼配好吃1
原材料：蔥姜蒜、醋、辣椒、花椒等。
製作方法：1、首先將蔥姜蒜用刀背拍爛，再切成碎末。
2、再切一段蔥白，切成碎末狀。
3、將蔥姜蒜末與蔥白一起裝入碗中。然後在碗中放入少許花椒面。
4、再倒入辣椒面，接著再撒上一層芝麻。
5、鍋中倒油，燒制7到8成熱，關火。
6、將油倒入辣椒面上，這個時候辣椒花椒蔥姜蒜的香味就出來了。
7、快速攪拌均勻，之後加入一勺鹽，半勺味精，一勺白糖，一點香油。
8、之後再一勺醬油，兩勺醋，少許十三香，如果不惜這個口味也可以不放十三香。
9、再撒上些許蔥花，一勺耗油，攪拌均勻，我們的涼拌菜料汁就做好了。
涼拌調料怎麼配好吃2
調冷盤用什麼調料才最好吃
1、鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蚝油汁：用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。
6、韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8、椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10、糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12、芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、姜味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15、蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17、茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18、醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19、醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20、糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的.葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
涼拌調料怎麼配好吃3
1、涼拌菜調料有哪些
（1)酸辣汁
酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上，如脆腌白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法：白醋、鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
（2)咸鮮汁
咸鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上，如鹽腌雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等。具體做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加進少許香油或辣油即可。
（3)糖醋汁
糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的冷盤製品的拌制上，如糖醋瓜條等。具體做法：鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
（4)姜味汁
姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的冷盤製品的拌制上，如薑汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法：生薑打壞，將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
（5)蒜味汁
蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的冷盤製品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法：大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
（6)甜辣汁
甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上，如甜辣蘿卜等。具體做法：糖、鹽、醋（白醋米醋均可）用火熬開，與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。
2、夏季適合吃的冷盤
1、粉皮黃瓜
食材：嫩黃瓜200g，綠豆粉皮200g，鮮紅辣椒1個，芫荽
製法：將黃瓜切去兩頭洗凈，切成半圓形薄片，放入容器中，再精鹽腌製片刻。將粉皮洗凈，切成菱形塊；將黃瓜片放入容器中，再放入粉皮、辣椒片、芫荽，加醬油、白糖、味精、蒜、麻油拌勻即可。
功效：粉皮黃瓜可以清熱利水，解毒消腫，生津止渴，特別適用於夏季食用。
2、蟹柳豆芽
食材：蟹柳絲100g，綠豆芽200g，青椒半個
製法：將豆芽去頭洗凈，青椒摘洗干凈，切成西絲；將豆芽、青椒絲入沸水鍋中堂叔，取出瀝盡水分。將蟹柳絲和豆芽、青椒絲同放在一起，加味精、姜絲、精鹽、胡椒粉、適量麻油均勻攪拌即成。
功效：蟹柳豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用，食用魚夏季的。
3、蔥油苦瓜
食材：苦瓜500g
製法：將苦瓜洗凈，切去兩頭，剖成兩半，出去瓜瓣，切成片，入沸水鍋內稍微煮一下撈出，瀝去水分，放入容器中，加精鹽拌勻腌製片刻。將香蔥切成蔥花放入碗中；炒鍋上火，加麻油燒熱，投入花椒炸出香味，撈出花椒棄去，將油倒入蔥碗中成蔥椒油。將苦瓜瀝去水分，加味精拌勻，倒入蔥叫拌勻即可。
功效：蔥油苦瓜有清熱解暑，明目解毒的作用。
4、開洋干絲
食材：豆腐乾4塊，榨菜50g，筍尖150g，開洋50g，芫荽50g
製法：將豆腐乾放入冷水鍋中，加少量經驗用小火煮開，保持微沸約5分鍾，撈起稍壓制，待冷卻後平劈成薄片，切成細絲放在容器中，用沸水燙2-3次；開洋用沸水拋投；榨菜、筍尖分別切成細絲洗凈；芫荽摘洗干凈。將醬油、白糖、姜絲、味精、麻油、雞湯調成鹵汁待用。將干絲復燙一次，去除水分，撒上筍絲、榨菜絲、開洋，放上芫荽，澆上鹵汁即成。
功效：此類菜餚通常較為清淡熱量較低，適合於夏季減肥的女性食用。
6. 涼拌調料做法
生活中，我們大部分人在准備冷盤的時候都會加入很多種調料，但是味道總是差強人意。其實冷盤的本質不是調料的多少，而是調料的比例。
今天邊肖就和大家分享三種有代表性的冷盤醬製作方法，以及一些冷盤加工秘籍。學了就能成為冷盤高手，做什麼冷盤都行。
1.芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥，拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見的有:芝麻醬豇豆、芝麻醬黃瓜等。
2.咸鮮果汁。取一個碗，加入1勺醬油、1勺香油和1勺花椒油，然後加入1勺糖、2勺鹽和2勺醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。
3.酸辣汁。鹽1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必須在酸辣醬里多放些糖。
4.蔥油汁。在碗中加入蔥花和鹽，拌勻，將熱油倒在蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。
5.辣汁。鹽1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，醬油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做涼拌肉菜都是用辣醬。
6.酸甜汁。將少許薑片和胡椒粉放入水中煮一會兒，然後取出，加入白糖，煮至融化，出鍋。冷卻後加入醋、少許鹽和香油，拌勻。糖醋汁一般用來拌菜，比如糖醋蓮藕片，糖醋蘿卜等等。
7.蒜泥。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯，拌勻。這種醬適用於肉類和蔬菜，如大蒜海鮮，蒜豆等。
8.醬油。用醬油、香油、雞精、鮮湯勾兌而成。醬料紅黑咸鮮香，用來拌或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。
9.蝦油汁。用蝦仁，方法是將蝦仁放入香油中炸熟，然後加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料煮沸。成品呈白色，有鹹味。適合搭配葷菜、素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。
10.蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、薑末、九韶和鮮湯。方法與蝦油汁相似。蟹黃用植物油炒，再用調料煮，呈橘黃色，咸鹹的。常用來拌肉菜，如蟹油魚片、蟹油鴨胸等。
下面是一些涼拌菜的加工秘訣，是廚師多年總結出來的好方法。希望他們能幫到你:
1.糖醋醬沙拉里不能放味精雞粉，因為糖醋醬和雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸味，所以除了糖醋醬，加點鹽就行了。比如老陳醋和花生。
2.鹵汁肉不可能10%熟。醬鹵大多是肘子、牛筋、豬頭肉等動物性成分。如果是全熟，泡幾個小時，就不能吃了，基本都爛了。所以這種冷盤七八成熟就可以了。然後關火泡一晚上，味道剛剛好。
3.不要過早給新鮮蔬菜調味做沙拉。因為提前加醬會改變菜的顏色，影響賣相。最好在客人到來之前調味。可以將蔬菜焯水，冷卻後瀝干水分，然後拌好醬汁准備，上桌前倒入即可。這樣做出來的冷盤有形無湯，能更好的保持蔬菜本身的顏色，營養成分的損失微乎其微。
4、冷盤內臟(如五花肉、肥腸、口器、豬肝等用水做的冷盤)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。邊肖個人更喜歡用大蒜調味。大蒜菜的製作方法是:將大蒜切碎或搗成蒜泥，然後加入醬油、醋、香油和鹽拌勻。
5.如果要在沙拉中加入味精和雞精，最好先融化。一般涼拌前，先用少量溫水融化味精或雞粉，再用鹽等調料做成高汁。吃之前倒在冷盤上拌勻。比如涼拌土豆絲，麻油拌蕨菜，都是這樣做的。
6.甜沙拉。如果你想減少熱量或使菜餚更甜，不要加更多的糖，只需加一點點鹽。這就是人們說的「要變甜，加點鹽」。也可以倒一點檸檬汁，酸甜可口，果香濃郁，比如糖醋蘿卜，糖醋蓮藕等等。
7.用青菜做冷盤不能加醋。這是因為大多數綠色蔬菜含有鎂離子。當它們在醋酸中遇到氫離子，就變成脫鎂葉綠素，變成讓人食慾不振的棕黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8.如果製作辛辣的冷盤，最好加入一些切碎的堅果。辣是疊加的復合味。這種加了一些碎堅果的冷盤會有更豐富的感覺和味道。比如麻辣肚絲，加點香菜或者金針菇，把調好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盤，最後撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能殺人！
9.海鮮冷盤不要加味精和雞粉。做涼拌海鮮菜非常好吃。在中西餐中都很常見，比如蟄皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本來是天然的味道，卻被一勺味精或者雞精給毀了。
7. 涼拌調料怎麼做
涼拌調料怎麼做
涼拌調料怎麼做？到了夏天很多人都喜歡吃涼拌菜，而涼拌菜好不好吃，跟菜沒關系，跟涼拌調料有很大關系，好吃的調料拌鞋底都好吃，那麼涼拌調料怎麼做呢？下面教大家萬能調料的做法吧。
涼拌調料怎麼做1
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色咸鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。
一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝干水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的冷盤）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒。我個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的製作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的「要想甜加點鹽」。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等。
7、用青菜製作冷盤時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的冷盤，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的'復合味，這類冷盤再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。
比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！
9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。
涼拌調料怎麼做2
【冷盤調味汁】原材料：蔥姜蒜、醋、辣椒、花椒等。
製作方法：1、首先將蔥姜蒜用刀背拍爛，再切成碎末。
2、再切一段蔥白，切成碎末狀。
3、將蔥姜蒜末與蔥白一起裝入碗中。然後在碗中放入少許花椒面。
4、再倒入辣椒面，接著再撒上一層芝麻。
5、鍋中倒油，燒制7到8成熱，關火。
6、將油倒入辣椒面上，這個時候辣椒花椒蔥姜蒜的香味就出來了。
7、快速攪拌均勻，之後加入一勺鹽，半勺味精，一勺白糖，一點香油。
8、之後再一勺醬油，兩勺醋，少許十三香，如果不惜這個口味也可以不放十三香。
9、再撒上些許蔥花，一勺耗油，攪拌均勻，我們的涼拌菜料汁就做好了。
是不是很簡單呢？如果你很喜歡這個口味，就快快嘗試吧！
涼拌調料怎麼做3
食材：
大蒜、干辣椒、食用油、生抽、醋、蚝油、鹽、白沙糖、香油、熟白芝麻
製作方法：
1、准備所有食材；
2、將大蒜剝皮拍碎切成蒜末，紅辣椒切碎備用；
3、取一個碗，倒入生抽三勺，陳醋兩勺，蚝油一勺，鹽少許，白砂糖一勺，香油一勺，攪拌均勻，調成料汁備用；
4.在鍋中加入適量食用油，將油燒至6成熱時，加入蒜末，辣椒碎，爆出香味；
5、然後倒入調好的料汁，大火燒開後呈出，然後撒上炒熟的白芝麻，放涼後就可以了；
6、一碗香噴噴的涼拌醬汁就做好啦！