A. 東坡肘子做法
東坡肘子
食材類別：豬肉
味道：香辣
適宜季節：秋
色香味：湯汁乳白，豬肘爛軟 主料：豬肘子、雪山大豆
輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽 英文標准譯法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce
典故
東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，有人稱其為「美容食品」，外賓贊頌它「可列入世界名菜」。
眉山的東坡肘子製作，比蘇東坡的作法有較大的改進；首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈後放入清水中燉，燉至八分火色，將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂後，肘子已達肥而不膩、粑而不爛的境地。
四川的飲食文化中，最負盛名的就是東坡肘子了。關於東坡肘子誕生的傳說，光在四川，就有不下十個版本，其中最為著名的就是「轉移說」和「性情說」。
「轉移說」是指當年東坡被貶到嶺南後，化悲痛為食量，不僅「日啖荔枝三百顆」，還潛心專研烹飪，因此有了大量佳餚的誕生，首屈一指的當然就是東坡肘子。
「性情說」則發生在他老家眉山（眉州），是說新婚燕爾的東坡，因房事過度導致腰腿酸痛，新媳婦看在眼裡，疼在心裡，便瞞著他偷偷求了許多偏方，卻都不奏效。
一天，她為東坡燉上了一對豬大腿，守在爐邊竟打了個盹，忽然被一陣焦糊味驚醒：鍋里糊了！她忙斷了火，心疼地把豬腿給翻出來，一看湯已收干，靠鍋底的豬皮略帶一點點焦黃。眼看開飯時間就到了，她急中生智，在豬腿上淋上鹵汁，灑上姜米、蒜泥和蔥花。
她忐忑不安地看東坡嘗了第一口，不料這醇香厚味的豬腿令東坡食慾倍增，他風卷殘雲般把兩條豬腿都消滅了。
媳婦一看歪打正著，便隔三差五地為他做這菜，令她驚喜的是，東坡腰腿不適的症狀竟不知不覺也消失了。從此，小兩口的日子更甜甜美美。
現代東坡肘子的做法主要有兩類：一類是「東坡媳婦」的做法：
用砂鍋盛整豬大腿，加冷水，以剛沒過豬腿為宜，加入拍碎的老薑與整蔥頭，旺火煮沸後，除去血泡，改為文火燉之。
直到湯汁基本收干，豬皮呈半通明狀時，將其撈出置於大碗中，趁熱把用醬油、糖色、陳醋、精鹽、紅油辣椒、紅綠辣椒丁、油酥剁細的郫縣豆瓣、熗干辣椒段、鮮花椒、孜然粉、鹵油勾兌的汁水淋上，灑上碎炒花仁、黑芝麻、姜米、蒜泥、蔥花、藿香葉即可。
另一類則要簡便些，將抹勻胡椒粉和精鹽的豬大腿置於鋪上一層（約兩百克）海帶絲（大、小白豆也可）的小瓷盆中，放入約100克宜賓碎米芽菜和漢源花椒十餘粒，用另一隻盆扣在上面，放入蒸籠用旺火蒸3小時即可出鍋。
這兩種做法，選料和火候都相當重要。
東坡肘子的最大特點是鮮美，油而不膩，其肉皮和肥肉部分反倒比瘦肉更好吃。
即使平日一丁點兒油星都不沾的窈窕淑女，此刻都禁不住會嘗一塊帶皮的肥肉。
配料
主料：豬肘子、雪山大豆
輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽
做法
1)豬肘刮洗干凈；
2)放入湯鍋燒開打去浮沫煮透；
3)放入蔥節，姜，大量紹酒在旺火上燒開，再加入糖色;
4)雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；
5)然後移到微火上煨燉約 2小時，抽出豬骨然後把肘子放正再燉，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
6)吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
7)也可蘸醬油味汁吃
食用
食用時有兩種形式：
一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。
二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。
眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。
B. 聞名中國的東坡肘子怎樣做
東坡肘子具有湯汁乳白，豬肘爛軟，肉質細嫩、肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩等優點。那麼，東坡肘子怎麼做好吃呢？下面來看具體做法。
所需食材
鮮豬肘子1350克 / 豆瓣醬10克 / 泡辣椒15克
生薑米150克 / 鹽0.2克 / 白糖3克
花椒面適量 / 醋20克 / 蔥10克具體用量 根據個人喜好添加第一步
· 食材前期處理 ·
准備好豬肘子，放入水中漂一個小時，漂洗干凈。再將豬皮表面所有的毛去除干凈。
第二步
· 文火慢煮 ·
將處理好的肘子冷水下鍋，鍋里放入生薑、花椒、蔥，文火慢煮3個小時以上。
第三步
· 炒汁水 ·
鍋中倒油，油溫熱後倒入豆瓣醬煸香，然後下生薑末、泡辣椒末炒香，然後加入少許鹽、白糖、醋、花椒面炒勻，撒上蔥花即可起鍋。
第四步
· 澆淋成菜 ·
將炒好的汁水淋在肘子上，即可成菜。
C. 怎樣做東坡肘子
1、肘子先用刀颳去肉皮上臟物,然後擇去皮毛,入涼水鍋焯水,焯水後洗凈。
2、肉皮也用刀颳去肉皮上臟物,然後擇去皮毛,入涼水鍋焯水,焯水後洗凈,留出幾塊方形的(因為肘子是去骨的,所以肉皮少,為美觀放容器里時將兩邊沒有肉皮的地方可以補充一些肉皮),其餘都切成細條。
3、將肘子放入鍋中加入熱水,然後將蔥姜 花椒 大料香葉放入料盒裡一起放入鍋中,小火燉煮至用筷子能叉動時放入適量的鹽繼續燉至熟爛,撈出。
4、將切好的肉皮放入鍋中,繼續小火燉了20---30分鍾至肉皮熟爛,湯粘稠關火。
5、將燉熟的肘子放入容器中,兩邊沒有肉皮的地方都補齊肉皮,然後將肉用筷子扒拉開,再澆上湯,自然涼或放冰箱涼都可以。
6、調三合油:小蝶里加入海天添丁甜醋1勺 海天零添加頭道醬油 1勺香油數滴調勻。
7、將凍好的水晶肘子扣出,切薄片,蘸料就可以了。清爽、勁道、味美。
1、肘子一個清洗後拔去殘留的豬毛,浸泡一個小時左右,中途換水至少一次,盡量除去殘留的血;
2、放入冷水鍋中燒開,持續煮10分鍾,撈出來,進一步清除殘留的豬毛;
3、清水放入電壓力鍋里,選擇「肉類排骨」檔,工作結束自然卸壓後取出;
4、取出骨頭;
5、把肘子肉盡量裹緊,裝進保鮮袋,再裹緊,放入冰箱冷藏;
6、完全冷卻後可以去除切薄片裝盤,把其他所有調味料集中在一個碗里,調成均勻的料汁,淋在肘子肉片上,再撒些香菜點綴。
1、豬肘子帶皮刮洗干凈,切2厘米見方的塊,用沸水焯過;
2、鍋中加水和蔥、姜、花椒袋燒開,放入豬肘塊用微火將其燉爛;
3、撈出肘塊和料袋,湯中加鹽、味精調味,待湯將凝固時,將豬肘塊輕輕放入冷卻即成;
4、食用時蘸大蒜泥。
1、協調：肘子與肉皮的重量比例為1:1，做出來較為協調。
2、軟爛：肘子軟爛要蒸6小時，使用了燜燒鍋，燜了6小時，每隔1小時放在火上燒3分鍾，省火省事不用看著。
3、去污：肉皮焯水後，先用刮臉刀颳去肉皮表面的污物，保證肉凍透亮。
4、去油：肉皮焯水後，一定要用刀颳去油脂，否則做出的水晶不透亮。
5、筋道：肉皮與清水的重量比例為1:2，最好是1:1，煮出的水晶凍較為筋道，有彈性。
6、水晶：煮肉皮時，火力一定要用家中的最小火，千萬不能大火，否則煮出的湯就是渾湯。
7、時間：煮至肉皮凍的時間要達到4小時，否則肉皮的膠性煮不出來，我也是用了燜燒鍋，每隔1小時燒3分鍾。
8、調料：要想水晶凍透亮，水晶凍中不能放鹽等任何調料，只能蘸料汁食用。
9、料汁：水晶肘子好吃全在料汁，料汁好吃全在調料的比例，見下面過程圖。
10、成凍：做好的水晶凍，要在冰箱冷藏5小時，才能成為凍凍。
D. 東坡肘子的正宗做法
東坡肘子
原料：肘子
配料：八角、花椒、桂皮、香葉、干辣椒、草果、蒜瓣、蔥段
調料：料酒、醬油、老抽、鹽、薑片、冰糖
做法：
1、新鮮肘子把鐵鍋燒熱，把肘子放進熱的干鍋里燒皮，這是燒好的樣子。只要帶皮的豬肉，都是習慣性地要燒皮，再刮洗干凈備用。
2、刮洗干凈後樣子。
3、放開水鍋里焯水，喜歡加幾顆花椒在沸水裡。
4、在焯水的同時，准備材料：八角、花椒、桂皮、香葉、干辣椒、草果（做出來沒有辣味），洗凈備用。
5、炒鍋內倒入適量食用油，加入冰糖，用小火翻炒，直到冰糖溶解。
6、將焯水後的肘子切開一面，放入熱鍋里，把糖色均勻地淋到肘子上面，這應該叫上色吧，然後，分別加入料酒、醬油、少量老抽、鹽、薑片，不停翻炒。
7、把炒鍋內的肘子及調料轉入高壓鍋，再將八角、花椒等一並放入高壓鍋。
8、水開了，蓋上蓋子，才發現忘記放蒜瓣，蔥段，趕緊洗了放進去。
9、蓋上高壓鍋蓋，基本就大功告成啦。中火30分鍾後，出鍋，盛盤，將高壓鍋內的湯汁淋在肘子上面，撒上蔥花。（我覺得30分鍾肥肉剛好，如果想瘦肉入口就化，那就40分鍾吧。）
10、東坡肘子吃的時候可以把肘子切成小方塊，蘸著醬汁吃。