① 鹵油片製作方法
鹵的幾種製作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
② 油鹵的做法
傳統的油鹵製作，其全部過程用的都是油，而我的做法是，先把原料放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟後，撈出來涼冷，再把鹵好的原料放入事先配好的專用鹵油鍋里開小火鹵約10分鍾，然後入在冷鹵油中浸泡而成。
這里我就來把我製作油鹵的具體方法介紹給大家。
一、鹵油配方
菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大蔥500克、生薑250克、洋蔥200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香葉8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陳皮4克、花椒40克
二、製作鹵油
1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天後打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋里煮約6分鍾，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、鹵制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水鍋里氽一水後洗凈，再入入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水份後晾冷，然後放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，並用冷鹵油浸泡即可。
鹵土雞爪
把土雞爪入沸水鍋里氽一水後撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷後放鹵油里鹵熟，最後用冷鹵油浸泡即可。
四、油鹵特點
這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃、辣味十足、不易變色等特點，還能比普通鹵菜保存更長的時間。
五、技術關鍵
1、製作鹵油時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、很多人喜麻辣，所以製作油鹵時一定要選干辣椒製成的糍粑辣椒來增加辣味。
3、糍粑辣椒要選擇辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。
說明：這種先水鹵後油鹵的方法，我覺得要比單純全部用油來鹵更方便實用。另外，水鹵過程中所用的鹵水與我們平常用的沒有什麼區別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的鹵水裡加了較多的干辣椒節，這是為了增加其辣味