㈠ 魚翅怎樣做好吃
家庭的雞煲翅的做法吧，簡單點
主材料：干青片翅250克、雞1隻、金華火腿，薑片、適量食鹽等。
做法：
1、將一大鍋水燒開，熄爐火，放進魚翅蓋好，浸至水涼，把魚翅取出，用刷子將魚翅的兩面刷干凈備用。
2、雞和瘦肉用開水煮2分鍾即撈起，備用。
3、換水、燒開，再加入雞、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，以文火煲3小時，放姜、適量食鹽調味即可食用。
要點：魚翅不用預先用水泡開，如上所述，可將魚翅身上用於漂白的雙氧水清洗干凈；用開水稍微飛水則會令湯更清鮮。用於煲湯的雞最好選老母雞，令湯底更香濃，不過煲好之後肉韌不好吃。
如何避免翅湯不酸：湯的鮮味並非單一的,而是復合的.如母雞含谷氨酸多,鴨含賴氨酸,豬肉含大量的肌苷酸,由於呈鮮味的主體成分不同,因此制湯要求1.制湯前應將原料用冷水鍋焯制,2.做湯原料要與冷水一起下鍋,3.制湯時中間不宜加水,4.制湯時要及時撇沫,5.制湯時中途不宜撇除浮油,6.做湯時姜蔥料酒不宜放.7.必須旺火燒沸小火熬制
㈡ 魚翅的做法
海鮮干貨魚翅是比較常見的名貴高營養品，偶爾吃魚翅不知道怎樣吃，其實魚翅煲湯是非常營養美味的，在製作的時候也是非常簡單的，有很多種家庭實用的魚翅煲湯技巧方法，下面是我給大家帶來的魚翅的做法匯總，希望能幫到大家！
魚翅的'做法1
食材：
主料：魚翅25克米飯適量
輔料：扇貝少許蝦仁少許
調料：色拉油適量，食鹽適量，醬油適量，味精2克，蔥5克，姜5克花，椒適量，澱粉少許，十三香適量，高湯適量。
做法：
1、先將魚翅泡至2個小時以上。
2、將泡好的魚翅用清水投凈，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鍾，然後用清水投凈。
3、取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成。
4、下入高湯（我放在冰箱冷凍里存放的大骨湯），在放入適量的水和魚翅煮開。
5、放入鹽和雞精，在加水澱粉勾溥欠便可。
魚翅的做法2
【食材】
主料 魚翅100克
輔料 干貝50克、火腿200克、雞胸脯肉150克、雞肉250克
調料 食鹽5克、蔥5克、味精4克、姜5克、雞湯750克、料酒250克
【做法詳解】
1、將干魚翅放入湯鍋內，加入清水置火上，加鍋蓋用小火燒開後離火浸泡，待魚翅脹發後，颳去表皮沙質洗凈。再放入鍋內並加清水，加蓋用小火燒開後離火，待其脹發後，刮凈黑皮用清水洗凈。再一次加蓋用小火燒開，將魚翅撈起，拆去魚骨頭和腐肉，用清水反復漂洗幾次，再用干凈布將魚翅包好，用開水焯一下撈出待用。
2、將魚翅、雞塊、干貝一起放入湯碗內，加入料酒、蔥段、薑片、精鹽和適量的清水，上籠蒸軟後取出，並撇出雞油，撈出干貝留做他用。
3、將750克雞湯放入鍋內，並將鍋置火上把湯燒開。雞脯肉斬細，加入蔥姜水150克攪勻，倒入湯鍋內，煮開後，撈出雞脯肉，湯中加入味精。魚翅放在湯碗中，把煮好的雞湯盛入湯碗內即成。
魚翅的做法3
材料
用料主料：山芋粉絲250g。配料：山葯250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1個。調料：雞湯500g，薑汁1 5g，精鹽4g，味精2g，雞粉2g，穩定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，雞油10g。
做法
（1）山芋粉絲250g用冷水泡2小時，撈出待用；
（2）山葯去皮蒸熟，搗成泥，加精鹽，味精，雞粉各1g，蛋清1個，糯米粉50g，大米粉50g拌勻；
（3）取一半山葯泥鋪在過有的平盤上，排上山芋粉絲，再用另一半泥抹在上面，上籠蒸分鍾拿出，自然冷卻。改刀成6塊魚翅待用；
（4）起鍋放雞湯500g，加鹽3g，味精1g，雞粉1g，撒胡椒粉，將素魚翅放入，燒透即勾芡，點雞油裝盤。
操作要求
山芋粉絲要用冷水泡，粉絲耐火。
燒素魚翅，燒透即可，時間不宜長。
魚翅的做法4
魚翅的營養價值
相信很多人都聽過魚翅，但是吃過的人卻是少之又少，以至於了解魚翅的人也是少之又少。那下面我們就來一起看一下魚翅的營養價值吧，也好讓我們對於魚翅不是那麼的無知，不是嗎？
1、祛壓降脂
魚翅中含有降血脂、抗動脈硬化及抗凝的有效成份，對心血管系統疾患有非常好的防治功效。
2、養顏護膚
魚翅中含有非常豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容養顏食品哦。
3、開胃消食
經常吃魚翅人可以達到開胃、益氣等功效，同時也是幫助我們消除體內的淤積毒素。
4、提高免疫力
魚翅是營養不良、氣血不足、體質虛弱之人的最佳食品，對各種心血管疾病、癌症、免疫性疾病患者也有非常好的食療功效。
魚翅的功效
1、魚翅中的魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效。
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。
魚翅的適宜人群
氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。
魚翅的做法
相信大家看完了上面的內容之後，對於魚翅也是有一定的了解了。那大家想學習一下魚翅的做法嗎？想學的朋友就來看一看吧。
一、雪花魚翅
材料
水發魚翅、蛋清、雞胸肉、火腿末、鹽、味精、牛奶、料酒、水澱粉。
製作方法
1、將水發魚翅放入冷水裡用小火燒開，撈出後用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入適當的料酒、蔥、鹽、雞清湯，上籠用大火蒸軟爛後取出瀝干水分。
2、把雞胸肉剁成雞茸，取只碗盛裝，加入適當的調味料拌均勻。
3、將蛋清放入大碗攪打成泡末狀的糊，再將拌勻雞茸調味料倒入一起攪拌均有。
4、等鍋燒熱，先用清油刷滑一下鍋，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊和魚翅，以中火翻炒。
5、輕輕拖入盤中，淋上一點雞油，把火腿末撒在上面即可。
二、魚翅羹
原料
水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇（或銀針，即豆芽）25克，竹筍l/2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。
做法
①將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。
②燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。
③依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。
三、白扒魚翅
材料
水發魚翅200克，母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。
做法
1、將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗凈血沫待用。
2、炒鍋內加入清湯、精鹽（1克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝凈水分。
3、再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、薑片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜後待用。
4、炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、薑片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心。
5、燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
四、火踵魚翅
材料
水發玉節魚翅，400克 薑汁，25克 紹酒，100克 精鹽，5克 濕澱粉，30克 加特級去骨熟火腿踵，150克 味精，5克 熟豬油，100克 生豬肥膘，100克 蔥段，10克 熟雞油，25克 蔥結，20克 豌豆苗，10克 清湯，400克。
做法
1、 將魚翅在沸水鍋中氽一下，盛大在大碗內，加入紹酒50克、蔥結、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結、豬肥膘，潷去湯水。
2、 將火腿踵切成長方塊，放在碗內，加進紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鍾，潷出鹵汁待用，將火腿踵留2塊，其餘裝入大盤中心。
3、 炒鍋爐置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍後，揀去蔥段，放入魚翅，加薑汁水、火腿踵原汁。
4、燒沸後，改用小火煮5分鍾左右，再轉為旺火，放入精鹽和味精，把濕澱粉調稀，邊淋邊輕輕轉動炒鍋爐，並沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時將2塊火腿踵覆蓋在魚翅上，即成。
㈢ 泡菜魚翅的家常做法
用料主料：煨好的海虎魚翅600克配料：白蘿卜條50克、胡蘿卜片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔薑片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克
做法
1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內，浸漬斷生，入味。將魚翅、餘下的泡菜老鹽水也放土陶盆內浸漬入味。
2、將泡好的魚翅放大土缽內中間擺好，各種泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內，再加上泡菜老鹽水，對好鹹淡，注入缽內即成。
製作關鍵
魚翅須提前煨進味，烹製成熟品，晾冷。
泡菜必須要用老鹽水，配料內容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡製，以保持此菜特色。
魚翅亦可改用熟海蟹、水發海參、熟海蝦等，做法同上。
泡菜老鹽水的成淡必須用礦泉水勾對。
㈣ 魚翅的烹調方法
【菜 名】 荷花魚翅
【所屬菜系】 魯菜
【特 點】 造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美。
【原 料】
水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清
【製作過程】
將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。
干燒魚翅
【菜名】 干燒魚翅
【所屬菜系】 川菜
【特點】 味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。（川菜）
【原料】
干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精、白糖、蔥花、姜、黃酒、雞油、醬油、精鹽、胡椒粉
【製作過程】
一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。
黃燜魚翅
【菜名】 黃燜魚翅
【所屬菜系】 京菜
【特點】 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。
【原料】
水發黃魚翅1750克,鴨子750克,老母雞3000克,白糖15克,干貝245克,紹酒25克,熟火腿250克,蔥段250克,精鹽15克,姜塊50克
【製作過程】
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。 注意：1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。 2. 反復出水水腥味。 3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
砂鍋魚翅
【菜名】 砂鍋魚翅
【所屬菜系】 京菜
【特點】
【原料】
水發魚翅500克,火腿25克,水發玉蘭片20克,水發香菇20克,油菜心15克,雞湯1000克,清湯150克
【製作過程】
1.火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2.魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3.砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅 的碗中，用旺火蒸至8成爛。 4.用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火 20分鍾，放油菜心上即可。
葫蘆大吉翅子
【菜名】 葫蘆大吉翅子
【所屬菜系】 魯菜
【特點】
【原料】
水發魚翅500克,母雞脯肉250克,豬肥肉膘50克,水發大金鉤海米40克,雞蛋清3個
【製作過程】
1.雞脯肉與肥肉膘制泥，加蛋清、高湯攪勻成雞料子，水發魚翅洗凈，加高湯、蔥段、薑片、花椒蒸2小時取出。 2.將大平盤上抹油，把雞料子在盤內製成12個葫蘆形狀，海米安在葫蘆頂端，蒸10分鍾取出。 3.炒勺內放入花椒油，三套湯、調料及雞料子製成的葫蘆，慢火燒5分鍾後撈出裝碗，再將魚翅放勺內燒開，勾芡，盛入盤中央，葫蘆擺四周即成。
胡蘆桔翅
【菜名】 胡蘆桔翅
【所屬菜系】 魯菜
【特點】
【原料】
水發魚翅500克,母雞脯肉250克,豬肥肉膘50克,水發大金鉤海米40克,雞蛋清3個
【製作過程】
1.雞脯肉與肥肉膘制泥，加蛋清、高湯攪勻成雞料子，水發魚翅洗凈，加高湯、蔥段、薑片、花椒蒸2小時取出。 2.將大平盤上抹油，把雞料子在盤內製成12個葫蘆形狀，海米安在葫蘆頂端，蒸10分鍾取出。 3.炒勺內放入花椒油，三套湯、調料及雞料子製成的葫蘆，慢火燒5分鍾後撈出裝碗，再將魚翅放勺內燒開，勾芡，盛入盤中央，葫蘆擺四周即成。
鳳尾群翅
【菜名】 鳳尾群翅
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】
【原料】
水發群翅1公斤，鵪鶉蛋12個,母雞1隻，豬肉750克，金華火腿250克，豆苗少許,料酒40克，精鹽5克，蔥50克，姜50克，濕澱粉20克，清湯1公斤，醬油少許雞油15克。
【製作過程】
1.湯鍋上火，注入清水燒開，放入水發魚翅氽兩遍後撈出，挑出雜物，洗凈從母雞腹部開膛，掏出五臟，從雞背部劈開成兩半，用水洗凈。 2.鍋中注入清水，放入半隻母雞、100克火腿末、350克豬肉，上火燒開後撇去浮沫。用紗布將魚翅包起，放入鍋中，在微火上燉5個小時左右，挑出魚翅包，其餘配料不用。 3.將700克清湯注入鍋中，放入半隻母雞、150克火腿、400克豬肉、蔥姜段，上火燒開後撇去浮沫，加入20克料酒、適量精鹽，放入魚翅包，在微火上再燉4至5小時。 4.取12個羹匙，抹勻雞油，再在每個羹匙內ke入1個鵪鶉蛋，上屜蒸熟取出。 5.取出魚翅包，打開紗布，將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點綴少許豆苗。 6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩餘的精鹽、醬油，調好口味，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆於魚翅上即成。
白燒魚翅
【菜名】 白燒魚翅
【所屬菜系】 閩菜
【特點】
【原料】
水發整魚翅（最好用呂宋黃翅）（500克）、光母雞（1隻）、雞油9少許）、豬蹄膀（1隻）、薑片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（1200克）
【製作過程】
一、將魚翅整隻放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開，去內臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入 開水鍋內川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯， 然後用溫火燜酥
白燒魚翅
【菜名】 白燒魚翅
【所屬菜系】 閩菜
【特點】
【原料】
水發整魚翅（最好用呂宋黃翅）（500克）、光母雞（1隻）、雞油9少許）、豬蹄膀（1隻）、薑片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（1200克）
【製作過程】
一、將魚翅整隻放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開，去內臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入開水鍋內川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然後用溫火燜酥（約三小時），取去蹄膀、雞不要，將魚翅連同湯汁到入另一鍋內將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好．
玫瑰花魚翅炒蛋
【菜名】 玫瑰花魚翅炒蛋
【所屬菜系】 全部
【特點】 做法簡單，風味獨特，有葯用價值。
【原料】
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
【製作過程】
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
桂花魚翅
【菜名】 桂花魚翅
【所屬菜系】 全部
【特點】 色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】
主料 水發魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調料 大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛薑水適量。
【製作過程】
(1) 把水發魚翅下入開水鍋內，加適量的鹼煮沸，後再用開水氽兩次去掉腥味和鹼性味，撈出來放在碗里。 (2) 再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛薑水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。 (3) 把大油倒入炒勺內，燒熱後，將魚翅和調勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至鬆散。 (4) 炒熟後滴入蔥姜油，盛放於盤內，在上面再撒上火腿末即成。
蟹黃大生翅
【菜名】 蟹黃大生翅
【所屬菜系】 全部
【特點】 色黃白，味鮮美嫩滑，秋冬季最宜。（粵菜）
【原料】
鮮湯燴好魚翅（400克）、胡椒粉（少許）、雞湯（1000克）、黃酒（少許）、地栗粉（40克）、火腿茸（少許）、白醬油（26.5克）、味精（少許）、蟹黃（13.5克）。
【製作過程】
一、將鍋燒熱，加豬油，再加黃酒、雞湯、魚翅、味精、醬油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滾（使保持嫩滑）。二、用蟹黃、地栗粉勾芡燒在翅上，再在翅面上撒火腿茸。
雞茸魚翅
【菜名】 雞茸魚翅
【所屬菜系】 全部
【特點】 色白帶有紅點，味濃鮮嫩。
【原料】
主料 水發魚翅750克，雞胸脯肉150克，火腿末5克，雞蛋清120克。調料 熟大油250克，蔥、薑汁15克，味精、鹽各5克，料酒250克，濕澱粉50克，雞湯350克。
【製作過程】
(1) 製成雞茸。首先在蔥、薑汁、料酒、鹽、味精、蛋清、濕澱粉和適量的水調成的汁中，加入用雞胸脯肉去筋皮後剁成的細茸。把魚翅用開水過後撈出，再用雞湯「套湯」幾次，盛入扣碗，上屜蒸爛。 (2) 將雞湯燒開後用濕澱粉勾芡。再把調好的雞茸慢慢傾入湯內，見雞茸已調稠,即加入大油,繼續攪打均勻,再放入雞翅攪勻.然後裝入大 碗,撒上火腿末即成.
雞茸魚翅
【菜名】 雞茸魚翅
【所屬菜系】 全部
【特點】 色白帶有紅點，味濃鮮嫩。
【原料】
主料 水發魚翅750克，雞胸脯肉150克，火腿末5克，雞蛋清120克。調料 熟大油250克，蔥、薑汁15克，味精、鹽各5克，料酒250克，濕澱粉50克，雞湯350克。
【製作過程】
(1) 製成雞茸。首先在蔥、薑汁、料酒、鹽、味精、蛋清、濕澱粉和適量的水調成的汁中，加入用雞胸脯肉去筋皮後剁成的細茸。把魚翅用開水過後撈出，再用雞湯「套湯」幾次，盛入扣碗，上屜蒸爛。 (2) 將雞湯燒開後用濕澱粉勾芡。再把調好的雞茸慢慢傾入湯內，見雞茸已調稠,即 加入大油,繼續攪打均勻,再放入雞翅攪勻.然後裝入大 碗,撒上火腿末即成.
蟹黃魚翅羹
【菜名】 蟹黃魚翅羹
【所屬菜系】 全部
【特點】 口味咸鮮，色澤金黃，口感滑爽。
【原料】
凈魚翅針300克，蟹黃100克，青菜少許，鹽，味精，高湯料酒，姜，澱粉。
【製作過程】
1、將發發的凈魚翅加蔥姜，用高湯蒸制入味備用。2、蟹黃入勺放煸炒入味備用。3、勺內放底油，蔥薑末熗鍋，烹入高湯及小料，放魚翅燉制後，勾芡，放入蟹黃。
砂鍋魚翅
【菜名】 砂鍋魚翅
【所屬菜系】 全部
【特點】 京菜
【原料】
水發魚翅（1050克）、整京蔥（2根）、薑片（1片）、黃酒（80克）、鹽（少許）、味精（少許）、濃湯（1400克）。
【製作過程】
一、將魚翅放在碗里，加水，整蔥、薑片，上籠蒸約三小時，以去掉翅的黏液的腥味，並彌補漲發的不足。蒸好後將水倒掉，取出魚翅，用開水漂一漂。
二、將魚翅放入砂鍋加濃湯、酒、鹽、味精、用溫火燉至翅爛湯濃即好。
沙鍋魚翅
【菜名】 沙鍋魚翅
【所屬菜系】 全部
【特點】 翅軟爛，湯味美，富有營養。
【原料】
主料 加工好的魚翅1.2公斤。調料 蔥姜油50克，雞油5克，鹽10克，毛薑水10克，料酒15克，味精 8克，奶湯1公斤。
【製作過程】
(1) 將魚翅上籠屜蒸透，濾去原汁，放入沙鍋中。 (2) 炒勺上旺火，將蔥姜油燒熱，烹入料酒，加入奶湯、毛薑水、鹽和味精，燒開後倒入沙鍋中，用微火燉20分鍾，淋入雞油即可。
佛跳牆
【菜名】 佛跳牆
【所屬菜系】 全部
【特點】
【原料】
主材料：魚翅二兩，蹄筋四兩，干貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒， 蓮子半杯，蔥半支。調味料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙,水適量做法：
【製作過程】
步驟一 魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水氽燙；步驟二 干貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸；步驟三 將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開後續
煮五分鍾，再悶兩小時即可食用。
組庵魚翅
【菜名】 組庵魚翅
【所屬菜系】 湘菜
【特點】 此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口
【原料】
水發玉結魚翅2000克,精鹽8克,味精2.5克,干貝50克,胡椒鹽1克,肥母雞肉1500克, 蔥結50克,豬肘肉1000克,薑片50克,紹酒150克,熟雞油25克
【製作過程】
1． 將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。 2． 取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。 3． 在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。 注意： 1、 魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。 2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
紅燉魚翅
【菜名】 紅燉魚翅
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 翅針軟滑，香味濃郁。
【原料】
洗凈翅針1000克,生薑50克,光老母雞1250克,香菜50克,花肉750克,銀針 100克,排骨500克,火腿絲25克,豬手750克,火腿腳50克,豬皮250克,麻油 10克,紹酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精鹽20克,上湯1000克,醬油5克,二湯3000克,生蔥50克,味精10克
【製作過程】
1. 用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。 2. 用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鍾，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。 3. 豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鍾頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠燉1個半鍾頭，最後轉為慢火火靠燉1個半鍾頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1. 潮州紅燉魚翅，凈火靠燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。 2. 泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗干凈。然後再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2~3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味。 3. 在最後魚翅要火靠燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。
火踵魚翅
【菜名】 火踵魚翅
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 食之，回味甘醇清雅。
【原料】
水發玉節魚翅,400克 薑汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 濕澱粉,30克 加特級去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結,20克 豌豆苗,10克 清湯,400克
【製作過程】
1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產金華火腿相集於一菜的風味餚饌。 2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，於翅綿糯滋潤而為宴會中頭菜。
紅燒海皇翅
【菜名】 紅燒海皇翅
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】
【原料】
魚翅100克，蝦仁1個，澳帶1個，鮑貝1個，斑塊1個，金華火腿絲，牙菜各適量。
【製作過程】
1.將魚翅用清水泡一晚，次日晨洗凈，煲8個小時，再洗凈，用上湯煨30分鍾。 2，將蝦仁，澳帶，斑塊，鮑貝過油，和牙菜放在容器的底部，將煨好的魚翅蓋在上面 3.豆苗用味精，姜，酒炒好，放在盤中央 4.蟹黃勾芡，淋在豆苗上，另用白蟹肉製成白芡淋在瑤柱和澳帶上。四邊用櫻桃西紅柿圍邊。
㈤ 家常魚翅怎麼做(魚翅如何做好吃)
1、魚翅的烹飪方法。
2、家庭魚翅怎麼做好吃。
3、家庭怎樣做魚翅。
4、魚翅的家庭簡易做法。
1.原料：魚翅半兩、扇貝丁少許、十三香粉、海鮮醬油、蝦仁少許、蔥、姜、花椒大料、高湯、鹽、味精、食用油、澱粉。
2. 先將魚翅泡至2個小時以上。
3. 將泡好的魚翅用清水投凈，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鍾，然後用清水投凈。
4. 取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成。
5. 下入高湯，在放入適量的水和魚翅煮開。
6. 放入鹽和雞精，在加水澱粉勾溥欠便可。
㈥ 魚翅怎樣做好吃
雞汁素魚翅
材料
用料主料：山芋粉絲250g。配料：山葯250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1個。調料：雞湯500g，薑汁1 5g，精鹽4g，味精2g，雞粉2g，穩定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，雞油10g。
做法
(1)山芋粉絲250g用冷水泡2小時，撈出待用；
(2)山葯去皮蒸熟，搗成泥，加精鹽，味精，雞粉各1g，蛋清1個，糯米粉50g，大米粉50g拌勻；
(3)取一半山葯泥鋪在過有的平盤上，排上山芋粉絲，再用另一半泥抹在上面，上籠蒸分鍾拿出，自然冷卻。改刀成6塊魚翅待用；
(4)起鍋放雞湯500g，加鹽3g，味精1g，雞粉1g，撒胡椒粉，將素魚翅放入，燒透即勾芡，點雞油裝盤。
操作要求
山芋粉絲要用冷水泡，粉絲耐火。
燒素魚翅，燒透即可，時間不宜長。
魚翅燉烏雞湯
材料
魚翅（散翅）：250克烏雞：1隻金華火腿：2片枸杞子：15克紅棗：6粒姜：2片水：8碗(3-4人份)
做法
魚翅提前一天用溫水浸泡，其間換3次水，至魚翅吸飽水變軟；
2. 宰好的烏雞洗凈斬塊，汆水撈起沖凈；
3. 紅棗洗凈拍扁去核；枸杞子洗凈；
4. 煮沸清水倒入大燉盅，放入所有材料，武火煮20分鍾，轉小火燉兩至三個小時。因有火腿，先試味再下鹽，即可享用。
扒蟹黃魚翅
材料
用料主料：水發海虎翅400克配料：蟹黃、蔥薑末調料：上湯、鹽、味精、白糖、老抽、水澱粉、蔥油
做法
1、魚翅排放整齊，用紗布包好，加上湯煨制2小時取出。
2、凈鍋加蔥油，入蔥薑末熗鍋，加蟹黃炒香，加上湯，調味調色，下入魚翅慢慢煨10分鍾，勾芡，淋蔥油，盛入盤中即成。
小訣竅
製作關鍵
魚翅要提前煨制，口感要爛。
勾芡時掌握好時機，盡量不要破壞菜餚的形狀。
㈦ 魚翅在家庭餐中么樣做好吃
魚翅的泡製法：將翅餅用水泡軟，搓碎，放入小筐內瀝水。 鍋內放寬水將翅餅放入，用小火煮30分鍾，倒掉湯，重新放水後再煮30分鍾後瀝
材料：魚翅100克，雞胸脯肉150克，佐料A（薑汁、澱粉各1湯匙、鹽1／4小湯匙），干蘑菇3個，嫩筍（水發）L個，蔥白1根，姜30克，清湯3杯，鹽1/2小湯匙，醬油1大湯匙，料酒1大湯匙。胡椒粉、澱粉少許，香油少許，植物油2大湯匙，醋少許。
做法：
1．魚翅水發後，蒸至熟爛，取出待用。
2．雞肉切細絲，用A佐料浸泡入味。水發蘑菇，筍切絲。
3．油鍋燒熱，放入蔥段，薑片煸炒，加入蘑菇、筍翻炒，倒入料酒，清湯煮開。
4． 將魚翅放入鍋內，加入鹽，醬油調味，放入雞肉煮1分鍾，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根據口味放點醋。
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㈧ 魚翅家庭做法有哪些
材料
水發魚翅，高湯，鹽，料酒，醬油，雞精
做法
1.水發魚翅放高湯中加料酒燒沸，小火煮30分鍾
2.鍋內加大油，添高湯，放入魚翅，加鹽、料酒、醬油，小火燒40分鍾，放雞精調好口味，水澱粉勾芡
㈨ 怎樣烹飪魚翅 家庭食用 三人左右
魚翅是用鯊魚的鰭干制而成的一種名貴海味。魚翅每100克含水份14克、蛋白質83.5克，脂肪0.3克，此外還含鈣、磷、鐵等營養成分。魚翅性味甘平，具有益氣、開胃、補虛的功效，它補腎、強筋、壯骨、消痰。治療食慾不振，老少皆宜，乃滋補極品。
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在烹制魚翅前，要先將魚翅發好，方能烹制！！！切記！！！
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魚翅的漲發方法為水發：
1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。
3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起後，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然後在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗干凈，去除異味後即成半成品。
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菜餚：
1、 紅燒中鮑翅
材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
製法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將餘下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1隻（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
製法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鍾取出即成。
3、 冰糖魚翅
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄乾適量。
製法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火燉一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。