① 烤鵝的做法
（一）南京烤鵝
1. 產品特點，色澤棗紅，外脆內嫩，肉質鮮美。
2．選料 選當年生經肥育的鵝為原料，以2月齡、活重2.5公斤以上的肉鵝最適宜。
3．加工工藝流程 屠宰初加工—燙皮—掛糖色一晾皮一填料灌腸—烤制
4．加工方法
1）屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、燙毛、去毛，右翅下開口膛，斬去翅尖、小腿，清水侵泡洗凈，瀝干水分。
2）燙皮 鉤住鵝體，用100℃的沸水澆淋，使皮膚和肌肉綳緊，可以減少烤制時脂肪流失，也可使烤鵝皮層酥脆。
3）澆掛糖色 以1份麥芽糖或飴糖加6份水的比例，在鍋內燒成棕紅色。用此糖色澆淋鵝體全身，這樣不僅使烤鵝呈棗紅色，而且增加皮層酥脆性。
4)晾皮 掛糖色後，將鵝掛於陰涼通風處，蒸發皮層和肌肉中的水分，使鵝坯乾燥，增加烤鵝皮層的脆性。
5）填料灌腸 在腹腔內放人適量八角、姜和蔥，並灌入100℃的湯水70～100毫升，使鵝進爐後遇到高溫，湯水急劇汽化，外烤里蒸，達到烤鵝外脆內嫩。
6) 烤制
鵝掛入爐內，爐溫保持在230～250℃之間，先把刀口側向火，以利高溫使體腔內湯水汽化，當呈黃色時，再把另一側轉向火，烤至鵝體全身呈棗紅色。一般活重2.5公斤的鵝胴體需烤1小時左右，體腔內的湯水清亮透明，呈白色，並出現有黑色凝血塊,說明已熟透，出口率70％左右。
（二）廣東烤鵝
廣東烤鵝是廣東省著名的烤製品。
1．產品特點 色澤鮮紅，皮脆肉香，脂肥肉滿，味美適口。
2．選料 廣東烤鵝以經過肥育的清遠黑鬃鵝（又名烏棕鵝）為原料，活重2.5公斤左右最適宜。
3．配方
1)五香料配方 白條鵝l00公斤，食鹽4公斤，五香粉400克。
2）醬料配方
白條鵝100公斤，鼓醬1．5公斤、碎蒜頭200克，麻油200克，芝麻醬200克，碎蔥白100克，生薑400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，鹽適量。
4．加工工藝流程 屠宰初加工—填料—燙皮—填料—掛糖色—烤制—塗油
5．加工方法
1) 屠宰初加工 按常規方法宰殺放血，去毛，肛門處開口凈膛，斬去翅尖、小腿，浸泡洗凈，瀝干水分。
2) 填料 按配方向鵝體腔內放進五香粉料或醬料，使其在體腔內分布均勻，鎖注切口。
3) 燙皮 用70℃左右的熱水燙洗鵝體表。
4) 掛糖色 取100克麥芽糖加0.5公斤涼開水，製成麥芽糖溶液，用此糖液塗抹鵝體表，掛起晾乾。
5) 烤制
將晾乾表皮的鵝坯送進烤爐，先用微火烤20分鍾，待鵝體烤乾後，將爐溫升至200℃，並轉動鵝體，將胸部轉向火口，烤25～30分鍾，至鵝體表呈鮮紅色，可出爐。
6) 刷油 在烤出的鵝體表刷一層花生油,為成品。
② 烤箱烤鵝的做法和配料
▲主料：仔鵝1隻
▲調料：姜，干蔥，蒜肉，香菜，糖15斤，鹽10斤，香料粉600克，海鮮醬一瓶，柱侯醬2兩，花生醬2兩，白糖1兩，生抽2兩，白醋10斤，麥芽糖4斤，米酒1斤，大紅浙醋1斤，玫瑰露酒0.5兩。
▲烹飪提示：
1、應選用鵝齡90天左右、體重3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、打氣至八成滿為宜，且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3、淋或刷脆皮水時要弄得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
4、掛入爐中烤時，要掌握好火候，將鵝在爐中轉動幾次，使之受熱均勻。
5、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
▲燒鵝淮鹽：
鹽13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉600克。
▲燒鵝醬：
面鼓醬8斤，李錦記叉燒醬4支，南乳醬2支，排骨醬3支，李錦記海鮮醬3支，
生薑1斤，干蔥頭1斤，蒜米1斤，洋蔥5兩，香菜2兩，九江米酒2兩，花生油3斤，麻油4兩。
▲烤鵝皮水：
配方1：白醋10斤，麥芽糖4斤，米酒1斤，大紅浙醋1斤。放在一起攪拌均勻即可。
配方2：白醋10斤，大紅浙醋兩瓶，檸檬兩個切片，九江雙蒸酒兩瓶，麥芽糖兩斤，石粉少許！
配方3：開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。
▲酸梅醬配方：
冰花酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。
▲製作過程：
1、仔鵝宰殺後，在尾部開一道口，將裡面的內臟挖出來，再把鵝洗干凈。然後將鵝鹽，鵝醬，姜，干蔥，蒜肉，香菜，八角，香葉放入鴨肚子裡面，加入0.5兩玫瑰露酒，用手將它們在肚子裡面攪拌均勻。
2、用鵝尾針將開口縫緊，使味汁不漏出。
3、將鵝頭部向上，把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
4、將打好氣的鴨子放在干凈的滾水中燙4-5秒。要將每一個部位都燙到，燙好後要馬上過冷水，將它冷卻，防止鵝皮出油。
5、將鵝用燒鵝鉤掛起2分鍾後，均勻的淋上鴨皮水，然後吊在風扇下吹12個小時，把鵝皮吹乾。
6、將晾乾的鵝放入燒烤爐裡面烤40-45分鍾見鴨皮略縮時即可。要領：燒烤爐要先把火點著再將鵝放進去，火不能太大，要用文火燒。
7、烤熟的鵝，把鵝尾針拔掉，將裡面的汁放出來，等鵝剁好後再將汁子澆上去。
8、沾醬用冰花酸梅醬，其味道略帶甘香，皮脆。
③ 家常烤鵝的做法
1.准備鵝半隻，這種做烤鵝的最好選擇嫩一點的鵝 ，比較容易烤熟。2.先用少許鹽在鵝身上薄薄抹一遍，再加人蒜沫、姜沫、白糖、料酒、生抽、老抽抹勻，放入冰箱冷藏12小時左右。3.把烤箱200度預熱10分鍾，烤盤放烤箱底層，鋪上錫紙，不然油滴下來會弄臟烤盤，再把烤網放中層，放上腌好的鵝，200度烤一小時（每個人的烤箱溫度都有差別，要根據自己平時使用的溫度靈活調整，以免烤焦或沒熟）。4.烤了30分鍾後取出鵝刷一層蜂蜜，兩面都要刷。5.再放入烤箱烤30分鍾，烤好後肉厚處用筷子扎一下看看有沒有血水流出，沒有就熟了，反之則還沒熟，要繼續烤。小貼士
如果想讓鵝快一點熟，可先下鍋蒸20分鍾，拿出來再抹一次醬料，再入烤箱，這樣可以縮短烤的時間。
④ 木炭烤鵝的做法和配料
1.主料：鵝3000克
調料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克寧波燒鵝的特色： 皮色紅潤光亮，肉質鮮嫩香酥。教您寧波燒鵝怎麼做，如何做寧波燒鵝才好吃1. 八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛在碗內；
2. 再加入黃酒、薑末、蔥段、味精，拌和調勻；
3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾乾；
4. 再用精鹽擦透鵝腹內壁，再放進拌和的調料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；
5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；
6. 接著送進爐內，用炭火燒烤；
7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鍾；
8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉一面，加蓋再燜烤15分鍾左右；
9. 出爐後，去掉鐵絲和肚內調料，塗上芝麻油，斬成條片即成。 寧波燒鵝的製作要訣： 1. 鵝腹內裝入調料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調和；
2. 製作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤、油亮，肉質香酥、鮮嫩。
2.主料
全鵝一隻
10斤
輔料
醋
10克
鹽
5克
糖
5克
米酒
2克
白鬍椒粉
2克
南乳
4塊
蠔油
5克
生抽
5克
自配香料粉
5克
蜜糖
5克
鮮薑汁
5克
步驟
1.全鵝身脫骨。留大翅和腿骨。放所有配料腌一夜入味。
2.涼干鵝皮後。把鵝皮刷醋蜜混合液。涼干。待干後再刷。反復三次。
3.烤盤放錫紙後再放入涼干表皮的鵝肉。烤箱預熱200度。放入烤盤烤30分鍾。拿出表皮再刷醋蜜合液。鵝腿和鵝身切口處用錫紙包上。預防烤焦。再放入烤30分鍾即可
⑤ 鵝肉怎樣燒好吃
紅燒鵝肉
材料:
鵝腹肉，叉燒醬，蔥，蜂蜜
做法:
1.先將里鵝腹肉洗凈，然後用紙巾吸干水分，將裡脊表面的白膜剔除干凈，加入叉燒醬、蔥段，一起腌制2小時，或者蓋上保鮮膜，放入冰箱過夜更好；
2.腌制途中注意要翻面2-3次，以便入味均勻；
3.腌好的叉燒肉提前取出，放在架子上讓汁水瀝干；
4.然後用刷子將蜂蜜均勻的刷在叉燒肉上，再次讓其自然晾乾，大約需要10-15分鍾；
5.在烤盤底部墊上錫紙，然後將叉燒肉放入烤箱，用180度的火力烤30-40分鍾，然後取出，將腌漬的汁水塗抹在肉的表面，再放入烤箱中，用150度的火力，繼續烤10分鍾，或者看到表面微微焦紅上色即可。
⑥ 烤鵝的配方
主料：大鵝1隻
輔料：色拉油1湯匙、鹽80g、醬油適量、料酒適量、小茴香適量、白果適量、香葉適量、胡椒粉適量、孜然適量、蔥適量、椒鹽粉適量、蜂蜜適量、白糖適量、姜適量、蒜適量
步驟：
1、蔥姜蒜去皮洗凈切條